ПИТАНИЯ (ЛПП)
3.1. Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания
3.2. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда
3.3. Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда
3.4. Характеристика рационов ЛПП
3.5. Основы технологии приготовления блюд ЛПП
3.1. Особенности и медико-биологические аспекты
лечебно-профилактического питания
Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессе трудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторами производства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасные химические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители, углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики) и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные и звуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторы оказывают неблагоприятное воздействие как на отдельные системы жизнеобеспечения, так и в целом на огранизм человека, занятого на вредных и особо вредных производствах.
В связи с этим актуальным является профилактика профессиональных заболеваний. В системе мероприятий по защите от неблагоприятного действия особое место отведено медико-биологическим мероприятиям, среди которых важное место принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Оно направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека.
В основу лечебно-профилактического питания положено рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков (чужеродных соединений) в организме и роли отдельных компонентов пищи, которые оказывают защитное действие при воздействии химических и физических факторов. Поэтому лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетом патогенетических механизмов действия вредных и особо вредных факторов производства.
К профессиональным вредностям и опасностям относят агрессивные химические вещества, физические факторы (шум, вибрацию, радиацию, магнитные поля, ультра- и инфразвук, лазерное излучение), а также биологические факторы воздействия. Они вызывают у работающих специфические заболевания (профессиональные болезни): профессиональные болезни, обусловленные воздействием производственной пыли (пылевой бронхит, ренит и др.); профессиональные болезни, обусловленные действием физических факторов производственной среды (лучевая, шумовая и вибрационная болезни); профессиональные болезни, обусловленные воздействием биологических факторов; профессиональные заболевания, обусловленные воздействием химических факторов (интоксикации).
Основным путем проникновения токсинов в организм являются органы дыхания, через которые проникают токсические вещества в газообразном состоянии, аэрозоли и пыли. Через дыхательные пути они попадают в кровь, минуя печень. Через кожные покровы проникают жирорастворимые вещества (эфиры, фосфорорганические соединения и т.д.) Поступающие в данном случае вещества могут находиться в жидком, газообразном и твердом состоянии. Некоторые токсические вещества полностью не обезвреживаются, а образуют депо (свинец, ртуть, фосфор и др.).
Наиболее широко распространены профессиональные заболевания, возникающие вследствие воздействия химических реагентов. Степень загрязнения воздуха токсичными примесями определяется многочисленными факторами (характером производственной деятельности, метеорологическими условиями и др.) Негативное влияние на организм оказывает большинство органических и неорганических промышленных соединений.
В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсины.
^ Профессиональные аллергические заболевания распространены в регионах с высоким уровнем развития промышленности (отмечен их неуклонный рост - бронхиальная астма, аллергические бронхиты, дерматиты, ринопатии и др.). Существует мнение, что это обусловлено аллергизирующим эффектом промышленных химических соединений.
Предполагают, что “порог действия” присущ всем веществам (в определенных условиях вещества проявят свои аллергические свойства). Попадая в организм, промышленные химические соединения образуют с белком комплексы (“полноценные антигены”), способные вызывать у человека аллергию.
С другой стороны, развитие аллергии связано с нарушением деятельности специфических ферментных систем, которые обезвреживают вредные для организма вещества
Наиболее распространены аллергии у лиц, занятых на работах с хромом (трех- и шестивалентным, то есть с хромитами, хроматами и бихроматами). Соединения хрома используют в черной и цветной металлургии, в химической, электрохимической и радиотехнической, текстильной и кожевенной промышленности, а также в фотографии, при приготовлении красок и др. Шестивалентный хром обладает большей способностью проникать через клеточные мембраны и более сильной сенсибилизирующей активностью по сравнению с трехвалентным хромом.
Другими промышленными химическими аллергенами являются никель, формальдегид, полимерные материалы на его основе (формальдегидные смолы), смолы, антибиотики, соединения бериллия, марганца, платины.
Заболевания пылевой этиологии связаны с добычей угля и других твердых полезных ископаемых (руд, песка, шлаков), а также с их переработкой. Реакция организма горнорабочих на воздействие неблагоприятных факторов шахтной (карьерной) производственной среды зависит от особенностей их биологического действия, интенсивности воздействия, а также индивидуальных особенностей организма.
Из профессиональных заболеваний пылевой этиологии распространены пневмокониозы, конитуберкулезы, хронический пылевой бронхит. Решающее значение в развитии этих заболеваний имеют массы вдыхаемой пыли и время ее воздействия (наиболее опасной является пыль с размером частиц до 0,5 мкм, способная проникать в альвеолы; более крупные частицы пыли повреждают преимущественно верхние дыхательные пути).
Характер изменений в легких зависит также от содержания в пыли минеральных и других примесей (кристаллической двуокиси кремния при добыче угля; карбоната кальция при разработке месторождений мела, мрамора и известняка). Если их уровень при работе в условиях высокой запыленности воздуха превышает 10-20 %, повреждающее действие пыли усиливается.
В данном случае рационы формируют таким образом, чтобы максимально стимулировать деятельность детоксицирующих ферментов (используют полноценный белок, витамины) и ускорить прохождение химуса по желудочно-кишечному тракту (за счет пищевых волокон).
Установлено, что при воздействии электромагнитных полей могут развиваться хронические заболевания, характеризующиеся изменениями в нервной системе (астено-вегетативный синдром), функциональными нарушениями сердечно-сосудистой системы (нейрососудистая гипо- или гипертензия), а также изменениями в составе крови (тенденция к лейкозу), возможны нарушения эндокринной системы.
В профилактике заболеваний, обусловленных электромагнитными полями, важное место играют липотропные вещества и водорастворимые витамины, так как они стимулируют деятельность пораженных органов и систем.
^ Температура воздуха является в едущим фактором, определяющим условия производственной среды. Высокая температура характерна для доменных, конверторных, прокатных, литейных, кузнечных, термических цехов, а также для ряда производств текстильной, резиновой, швейной, пищевой промышленности, в производстве кирпича и стекла, шахтовых выработках.
Пониженная температура наблюдается в неотапливаемых рабочих помещениях в холодное время года (склады, холодильники), а также при работах на открытом воздухе. Влияние температуры на человека усиливает движение воздуха, а также его влажность.
Длительное пребывание в неблагоприятных микроклиматических условиях (при постоянном напряжении систем терморегуляции) возможны стойкие изменения физиологических функций организма - деятельности сердечно-сосудистой системы, угнетение центральной нервной системы, нарушение всех видов обмена.
С целью предотвращения указанных последствий энергетическую ценность рациона снижают на 5 %, следят за поступлением белка (организм чувствителен как к избытку, так и к недостатку белка). Количество жиров не должно превышать 30 % от общей энергоценности рациона (с одной стороны, при расщеплении жиров образуется большое количество (108 % от массы истраченного жира) экзогенной воды, с другой - выделяется большое количество энергии). В связи с тем, что углеводы легко подвергаются превращениям и стимулируют работу пищеварительных желез, их количество составляет 57-59 % от общей энергоценности рациона.
Тщательно следят за водно-солевым балансом в организме (предусмотрен распорядок питья - дозированное питье, начиная с полоскания рта, затем каждые 25-30 мин принимают по 100 мл воды (в случае больших потерь воды дозу увеличивают до 250 мл)). Неограниченное беспорядочное питье дает худшие результаты. Помимо пресной и газированной воды используют 0,3-0,5 % растворы газированной поваренной соли. Показано использование специализированных напитков.
На основе хлебного кваса разработан белково-витаминный напиток, обогащенный пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой. В горячих цехах рекомендуют использование напитка “Корвасол” (корректор водно-солевых потерь), который содержит кроме поваренной соли также хлориды калия и магния, а также гидрокарбонат натрия. Показано использование чая, особенно зеленого байхового. Он стимулирует секрецию желудочно-кишечного тракта и нормализует водно-солевой обмен. Катехины чая способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Целесообразно использование компотов, отваров, молочной сыворотки, скрашенного молока (чала, айрана). Пиво и кофе не используют, так как пиво тормозит процессы в коре головного мозга (способствует травматизму), а кофе ухудшает температурную реакцию организма.
Работа при низких температурах способствует ослаблению кожной чувствительности, заболеваниям переферической нервной системы, мышц и суставов. Помимо санитарно-технических мероприятий для адаптационно-приспо-собительных процессов необходимо правильно организовать горячее питание (в рационе предусмотрено увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка).
^ Ионизирующее излучение воздействует при работе с различными естественными и искусственными радиоактивными веществами (ураном, радием, торием, радиоактивными изотопами). Самопроизвольное превращение ядер химических элементов, сопровождающееся испусканием радиоактивных лучей (-, -, -лучей, нейтронов, рентгеновского излучения), вызывает патологические процессы в организме (острая или хроническая лучевая болезнь). Попадание радиоактивных веществ возможно через легкие, кожу, желудочно-кишечный тракт; образовавшиеся при этом радионуклиды становятся источником радиоактивного излучения.
В профилактике лучевой болезни наряду с организационно-техничес-кими и санитарно-гигиеническими мероприятиями существенное место занимает рациональное питание (введение цистина, способного оказывать протекторное действие за счет группы -SH; потребление пектинов, фосфатидов и некоторых аминокислот (метионина, глутаминовой кислоты), которые образуют хелатные комплексы с радионуклидами и выводят их из организма; повышенное потребление кальция и йода).
^ Давление окружающей среды может быть повышенным и пониженным (в зависимости от вида работ). Повышенное давление имеет место при подводных и подземных работах. Профессиональные заболевания возможны при недостаточно медленном переходе от нормального атмосферного давления к повышенному и обратно. Патологические явления приводят к декомпрессионной (кессонной) болезни (переход газов крови и тканей организма из растворенного состояния в свободное (газообразное) в результате быстрого понижения избыточного давления).
В основе профилактики кессонных заболеваний лежат рационы ЛПП, которые предусматривают защиту кровообращения, центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта (особенно печени) и органов кроветворения, слуха, дыхания. Это возможно при употреблении продуктов, богатых липотропными веществами, калием, растительными нерафинированными жирами, аскорбиновой кислоты.
Пониженное давление окружающей среды возможно при работах летно-подъемного состава, а также различных горных работах. Величина понижения давления зависит от высоты, на которой проводят работы. Чем выше высота, тем больше гипоксия в организме. Длительное состояние гипоксии приводит к нарушениям в работе центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и других органов; в крови повышается концентрация недоокисленных токсических продуктов.
Помимо общетехнических мероприятий, важным является организация рационального питания (потребление белка снижено, увеличена доля ПНЖК и витаминов (до 200 %) в рационе; показаны продукты сублимационной сушки (для снижения веса рациона при постоянном сохранении высокой пищевой и биологической ценности), а также блюда с острым вкусом и запахом (для возбуждения аппетита); количество жидкости - не менее 3-4 л в сутки).
Вибрация встречается как физический фактор воздействия в металлообрабатывающей, горнодобывающей, машиностроительной и других отраслях промышленности. При воздействии вибрации возникает вибрационная болезнь - изменение сердечно-сосудистой и нервной систем, опорно-двигательного аппарата, нарушение деятельности пищеварительных желез, нарушение всех видов обмена веществ; велика опасность нервно-рефлекторных расстройств.
Наиболее выраженный профилактический эффект оказывает рацион с высоким содержанием метионина и витаминов С, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Доказано благоприятное действие на организм при вибрационной болезни тонизирующих напитков (кофе, экстрактов женьшеня и элеутерококка).
Шум также оказывает неблагоприятное воздействие на огранизм человека. Источниками шума бывают двигатели, насосы, компрессоры, турбины, молоты, дробилки, станки, бункеры и другие установки, имеющие движущие органы. Механизм воздействия шума сложен и полностью не изучен. Под воздействием шума происходят функциональные изменения состояния ЦНС и сердечно-сосудистой системы, слухового анализатора, ферментной системы, белкового, углеводного, жирового и витаминного обмена.
В научных исследованиях было показано, что воздействие шума с уровнем шума более 100 дБ вызывает дефицит витаминов С, Р, В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е; оказывает влияние на интенсивность протекания окислительно-восстанови-тельных процессов, снижает резистентность капилляров и клеточных мембран.
Защитный эффект рациона отмечен при увеличенном количестве в нем указанных витаминов, животного белка и низком поступлении углеводов.
Рассмотренные некоторые профессиональные вредности и опасности оказывают негативное действие практически сразу после воздействия вредного фактора на организм человека. Такие эффекты оценить достаточно просто.
Особую опасность представляют “отдаленные эффекты” действия ксенобиотиков и других вредных факторов. К ним относят мутагенный, эмбриотический, канцерогенный и другие эффекты. Такие эффекты достаточно сложно объективно оценить вследствие многообразия химических структур воздействия, продолжительности контакта и путей поступления, а также чувствительности организма к яду (в зависимости от пола, возраста, индивидуальных особенностей). Проблема усугубляется комбинированным воздействием перечисленных факторов, которые могут проявлять синергетические свойства в отношении друг друга.
В целом достижения науки о питании должны способствовать созданию рационов ЛПП, обладающих эффективной профилактикой профессиональных заболеваний, повышению работоспособности, а также увеличению продолжительности жизни рабочих и служащих.
В связи с тем, что любой рацион содержит различные вещества, обладающие протекторным воздействием на организм, необходимо остановиться на них более подробно.
^ 3.2. Лечебно-профилактическое питание
при вредных условиях труда
Работникам, занятым на производстве с вредными условиями труда, предусмотрена выдача молока, молочнокислых продуктов; пектина, пектиносодержащих продуктов и витаминов.
Выдача молока и молочных продуктов обусловлена тем, что они являются продуктами профилактического действия, повышающего сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Молоко выдают лицам, работающим в условиях постоянного контакта с вредными физическими производственными факторами и токсическими веществами при их производстве, переработке и применении. Они вызывают нарушение функции печени, белкового и минерального обмена, резкое раздражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей.
За рабочую смену (независимо от ее продолжительности) выдают 0,5 л молока. Рабочие и служащие, переведенные на 5-дневную рабочую неделю с двумя выходными днями, получают недельную норму молока, рассчитанную на 6 рабочих дней.
Молоко выдают рабочим и служащим в дни фактического выполнения работ в производствах, цехах, на участках и в других подразделениях с вредными условиями труда, если они по нарядам или графикам выходов будут заняты на этих работах не менее половины рабочего дня (смены).
Молоко не выдают рабочим и служащим в дни их фактического отсутствия на предприятии, в учреждении и организации независимо от причин, а также в дни работы на других участках, где выдачу молока не предусматривают. Не выдают молоко за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошлые смены, а также работникам, получающим рационы ЛПП в связи с особо вредными условиями труда. Запрещена выдача денег вместо молока, отпуск молока на дом, замена молока другими пищевыми продуктами. При работе в производстве и переработке антибиотиков вместо свежего молока выдают только кисломолочные продукты. На работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца, рекомендуют выдачу кисломолочных продуктов в объеме 0,5 л и пектина в количестве 2 г (вместо ранее рекомендованных 8-10 г) в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков. Обогащенные пектином соки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками (300 г) с мякотью. Необходимую массу пищевых продуктов, фруктовых соков и напитков, обогащенных пектином, рассчитывают исходя из фактического содержания пектина.
Прием рабочими обогащенных пектином пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков, а также натуральных фруктовых соков с мякотью организуют перед началом работы, а кисломолочных продуктов - в течение рабочего дня. Эти рекомендации по профилактике интоксикаций соединениями свинца могут быть использованы и при работах с другими тяжелыми металлами.
Бесплатную выдачу только витаминов производят для работников, подвергающихся воздействию высокой температуры, интенсивного инфракрасного излучения, табачной пыли.
На работах по выплавке стали и прокату горячего металла, а также в хлебопекарном производстве (ошпарщикам, пекарям) ежедневно выдают 2 мг витамина А, 3 мг витамина В 1 и В 2 , 20 мг витамина РР, 150 мг витамина С. Рабочим, подвергающимся воздействию пыли, содержащей никотин, ежедневно выдают 2 мг витамина В 1 и 150 мг витамина С.
Водорастворимые витамины выдают в водном растворе, который добавляют в готовые первые блюда, напитки. Жирорастворимые витамины предварительно растворяют в жирах и добавляют в виде масляного раствора в гарниры. В отдельных случаях витамины выдают в виде таблеток или драже.
^ 3.4. Лечебно-профилактическое питание
при особо вредных условиях труда
На предприятиях с особо вредными производствами осуществляют бесплатную выдачу рационов ЛПП. Существуют примерные 6-дневные меню-раскладки горячих завтраков ЛПП по рационам, нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков лечебно-профилактического питания, памятки для рабочих, получающих горячие завтраки ЛПП.
При вводе в эксплуатацию новых предприятий обязательным является вопрос о рассмотрении необходимости выдачи рабочим, инженерно-техничес-ким работникам и служащим этих предприятий, производств и цехов лечебно-профилактического питания, независимо от того, что на действующих предприятиях, выпускающих аналогичную продукцию, ЛПП не выдают.
Лечебно-профилактическое питание представляет собой рациональное питание, включающее элементы специального, целенаправленного питания, призванного повысить сопротивляемость организма к определенной профессиональной вредности, а также ограничить накопление в организме вредных веществ и усилить выведение их из организма.
Лечебно-профилактическое питание повышает работоспособность, защитные функции систем организма (кожи, желудочно-кишечного тракта, легких и др.), препятствуя проникновению или воздействию вредных факторов производства, оказывает благоприятное действие на саморегуляторные реакции организма, на нервную, иммунную и эндокринную системы, улучшает обмен веществ, самочувствие. Это достигают путем включения в рацион пищевых продуктов, способствующих усилению синтеза рогового слоя, функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, улучшению перистальтики кишечника, подавлению активности гнилостной микрофлоры кишечника и т.п.
Лечебно-профилактическое питание способствует биотрансформации токсических веществ путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических процессов с целью образования малотоксичных продуктов обмена или, наоборот, тормозя эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее исходных. Лечебно-профилактическое питание способствует усилению процессов связывания и выведения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена на организм.
Механизмы детоксицирования различны: связывание ядов природными соединениями (метионином, цистином, глицином, желчными кислотами, нуклеиновыми кислотами, витаминами); обезвреживание ферментными системами; а также связывание веществами, входящими в состав пищевых продуктов (например, пектины обладают способностью связывать соли тяжелых металлов и радионуклиды и выводить их из организма).
Лечебно-профилактическое питание улучшает состояние органов и систем, на которые воздействуют вредные факторы. Например, при действии факторов, поражающих нервную систему, в рацион вводят витамины В 1 и РР, которые оказывают на нее благоприятное действие. При действии вредных факторов, поражающих мочевыделительную систему, в рационе питания ограничивают количество белка, минеральных солей, экстрактивных веществ с тем, чтобы не перегружать деятельность этой системы.
Лечебно-профилактическое питание повышает антитоксическую функцию печени, особенно при действии веществ, поражающих преимущественно печень (в рацион включают липотропные вещества).
Таким образом, ЛПП компенсирует возникающий под действием вредных факторов дефицит пищевых веществ, особенно тех, которые не синтезируются в организме (незаменимые жирные и аминокислоты, витамины, минеральные элементы).
Лечебно-профилактическое питание выдают рабочим, инженерно-техни-ческим работникам и служащим в дни фактического выполнения ими работ в предусмотренных производствах, профессиях и должностях; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим производств, профессий и должностей в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован; инвалидам вследствие профессионального заболевания, пользовавшимся лечебно-профилактическим питанием непосредственно перед наступлением инвалидности, вызванной характером их работы, до прекращения инвалидности, но не свыше 6-ти мес со дня ее установления; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим, имеющим право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания и временно переведенным на другую работу в связи с начальными явлениями профессионального заболевания по причине, вызванной характером их работы, - на срок не более 6-ти мес; женщинам, занятым до момента наступления отпуска по беременности и родам в профессиях и должностях, дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания, на все время отпуска по беременности и родам; беременным женщинам, переведенным в связи с врачебным заключением на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья, до наступления указанного отпуска; лечебно-профилактическое питание выдают на все время до и в период отпуска по беременности и родам; при переводе на другую работу по указанным причинам матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, лечебно-профилактическое питание выдают на весь период кормления или достижения ребенком возраста 1-го года.
Лечебно-профилактическое питание не выдают: в нерабочие дни, дни отпуска, служебных командировок, учебы с отрывом от производства, выполнения работ на других участках, выполнения государственных и общественных обязанностей, в период временной нетрудоспособности при общих заболеваниях, нахождения в больнице или санатории на лечении, а также в период пребывания в профилактории.
Лечебно-профилактическое питание выдают в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. В отдельных случаях по согласованию с медицинским учреждением разрешают выдачу этих завтраков или обедов в обеденный перерыв или в виде двухразового питания. Рабочим в условиях повышенного давления (кессоных, барокамерах) лечебно-профилактическое питание выдают после вышлюзовывания.
При невозможности получения рационов ЛПП в столовой предприятия (по состоянию здоровья или из-за отдаленности местожительства) работникам, имеющим на это право, в период временной нетрудоспособности или инвалидам вследствие профессионального заболевания выдают рационы ЛПП на дом в виде готовых блюд только по соответствующим справкам. Такой порядок выдачи рационов ЛПП на дом в виде готовых блюд распространяется также и на матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, в случаях их перевода на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья.
В других случаях готовые блюда лечебно-профилактического питания на дом не выдают. Не производят компенсацию и выдачу рационов ЛПП за прошлое время и за неполученное своевременно лечебно-профилактическое питание.
^ 3.5. Характеристика рационов ЛПП
Составление рационов ЛПП основано на способности различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов.
Профилактическая направленность рационов обеспечена с учетом принципов рационального питания (любой рацион по своей энергетической ценности и химическому составу в целом с общим суточным питанием должен удовлетворять потребности конкретной профессиональной группы населения в энергии и в отдельных компонентах пищи).
Приготовление и выдачу рационов ЛПП проводят в строгом соответствии с утвержденными нормами продуктового набора и химического состава по каждому рациону (табл. 9). При отсутствии какого-либо продукта разрешают замену его в соответствие с нормами взаимозаменяемости, так как рационы разработаны целенаправленно с учетом действия вредных факторов. Дополнительно к каждому рациону выдают определенные виды витаминных препаратов.
Лицам, получающим бесплатные горячие завтраки, витамины выдают вместе с завтраком. При выдаче витаминов лицам, получающим только витаминные препараты, учитывают, что применение драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема их работающими, то есть кристаллы витаминов растворяют в водном растворе, который добавляют в готовые блюда (чай, кофе или первое блюдо). Раствор витаминов готовят ежедневно таким образом, чтобы в чайной ложке его (4 мл) содержалась необходимая доза одного из них или всех вместе. Витамин А растворяют в жире, которым поливают гарниры 2-х блюд из расчета 2 мг (или 6600 ИЕ) на человека.
Приготовление растворов витаминов осуществляют под контролем врача или медсестры. По мере необходимости определенное количество витаминов растворяют в горячей воде по мере спроса (так как при хранении витамин С разрушается).
Таблица 9
Структура рационов ЛПП
| Наименование продуктов (брутто), энергетическая ценность и содержание пищевых веществ, г | Рацион | Рацион | Рацион | Рацион | Рацион | Рацион | Рацион |
| Мясо | 76 | 150 | 81 | 100 | 100 | 111 | 100 |
| Рыба | 20 | 25 | - | 25 | 50 | 40 | 35 |
| Печень | 30 | 25 | 40 | 20 | - | 20 | 25 |
| Яйца (шт.) | ¾ | 1/4 | - | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1 |
| Кефир (молоко) | 200 (70) | 200 | 156 | 200 | 200 | 142 | 200 |
| Сметана | 10 | 7 | 32 | - | 20 | 2 | 10 |
| Творог | 40 | 80 | 71 | 80 | 110 | 40 | 35 |
| Сыр | 10 | 25 | - | - | - | - | - |
| Масло сливочное | 20 | 15 | 13 | 10 | 15 | 18 | 17 |
| Масло растительное | 7 | 13 | 20 | 5 | 10 | 13 | 15 |
| Жир животный | - | 5 | - | 5 | - | - | - |
| Картофель | 160 | 100 | 120 | 100 | 150 | 170 | 125 |
| Капуста | 150 | - | - | - | - | 100 | - |
| Овощи | 90 | 160 | 274 | 160 | 25 | 170 | 100 |
| Сахар | 17 | 35 | 5 | 35 | 45 | 15 | 40 |
| Бобовые | 10 | - | - | - | - | - | - |
| Хлеб ржаной | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 75 | 100 |
| Хлеб пшеничный | - | 100 | 100 | 100 | 100 | 75 | 100 |
| Мука пшеничная | 10 | 15 | 6 | 15 | 15 | 16 | 3 |
| Мука картофельная | 1 | - | - | - | - | - | - |
| Крупы, макароны | 25 | 40 | 15 | 35 | 15 | 18 | 20 |
| Сухари | 5 | - | - | - | - | - | - |
| Фрукты свежие, соки | 135 | - | 73 | 100 | - | 70 | - |
| Клюква | 5 | - | - | - | - | - | - |
| Томат-паста | 7 | 2 | - | 5 | 3 | 8 | 3 |
| Чай | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,1 | - |
| Соль | 5 | 5 | 4 | 5 | В рацион входят вещества, обладающие радиопротекторным (серосодержащие аминокислоты, пектин, кальций, оксикислоты, витамины и минеральные вещества) и липотропным действием (метионин, цистин, фосфатиды, ПНЖК, витамины). Радиопротекторы (пищевые волокна, содержащиеся в бобовых (особенно сое), капусте, моркови, фруктах (особенно яблоках), сливах, ягодах и соках с мякотью) связывают радионуклиды и выводят их из организма. Липотропные вещества стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию. В связи с этим рацион № 1 является молочно-яично-печеночным (так как источниками белка и липотропных веществ являются мясо, рыба, яйца и молочные продукты - творог, кефир, молоко). В рацион входит повышенное количество картофеля. Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в технологии приготовления блюд ограниченно используют растительные и сливочные масла). Супы готовят преимущественно молочные или овощные, а также крупяные на овощном отваре. Мясо и рыбу отваривают, после отваривания разрешают запекание. Рацион № 2 Рацион предназначен для работающих в производстве неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора, фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианидных соединений. Рацион обогащен полноценными белками (за счет включения мяса, рыбы, молочных продуктов), ПНЖК (содержание растительного масла увеличено до 20 г), кальцием (молочные продукты) и другими веществами, тормозящими в организме накопление вредных химических веществ. Рацион содержит значительное количество овощей и фруктов (капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины), картофеля и зелени, которые богаты витамином С и минеральными элементами, вследствие чего рацион имеет щелочную направленность. Рацион № 2а Рацион предназначен для лиц, подвергающихся воздействию аллергических веществ (хрома и хромсодержащих соединений). Рацион ослабляет или замедляет процессы сенсибилизации организма, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды с целью сохранения здоровья и повышения работоспособности. В рационе ограничивают количество углеводов (особенно сахарозы), незначительно увеличивают содержание жиров растительного происхождения, количество белка соответствует физиологическим нормам. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе по энергетической ценности составляет 12:37:51. Для приготовления блюд используют: Продукты, содержащие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.); Продукты, богатые фосфатидами (мясо кроликов, печень, сердце, сметана, нерафинированные растительные масла); Продукты, богатые витаминами С, Р, РР, U, N, К, Е, А; в зимне-весен-ний период проводят дополнительное обогащение рациона витаминами, особенно теми, которых содержится недостаточно в естественных продуктах (за исключением витамина В 1 и В 6); Продукты, богатые калием, магнием и серой (молоко и кисломолочные продукты, зерновые, столовые минеральные гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые воды, типа нарзана и др.); Продукты, препятствующие сдвигу рН среды в сторону ацидоза (молочные продукты, фрукты, ягоды); Продукты, тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих биогенных аминов в неактивное состояние (продукты с низким содержанием свободных аминокислот, с низким обсеменением микроорганизмами, а также не содержащие иммуногенные ксенобиотики). В рационе ограничивают продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень, портулак), так как она способствует выведению кальция); продукты, богатые хлором и натрием (копченая и соленая рыба, маринованные овощи, сыры чеддер и рокфор); продукты, богатые сенсибилизирующими веществами (острые экстрактивные вещества, содержащиеся в крепких мясных и рыбных бульонах, соусах на их основе; овальбумин, овомукоид и овомуцин яйца; амины некоторых рыб - тунца, трески, скумбрии, макрели, лососевых; -лактоальбумин и -лактоглобулин молока; термостабильный гликопротеид томатов); продукты, богатые гликозидами (чеснок, хрен, сельдерей, специи и пряности; бобовые, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, землянику, малину, какао, шоколад, крабы, почки, легкое); вещества, образованные в результате реакции Майяра и карамелизации; химические гептены - пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы; продукты, богатые гистаминами и другими биологически активными аминами; продукты, обсемененные гистаминообразующими микробами - определенными штаммами кишечной палочки, Cl. perfringes, Str. faecalis, Str. faceium, Str. durans; кондитерские изделия (булочки с кремом, бисквитные пироги, пирожные, торты). Рекомендуют разнообразное питание без различных сложных соусов, приправ, сложных продуктовых смесей. В рацион включают супы преимущественно молочные или овощные и крупяные, приготовленные на слабых мясных и рыбных бульонах. Блюда готовят в отварном виде (в воде, на пару), а также в печеном и тушеном (без предварительного обжаривания). Целесообразно использовать правильную механическую и тепловую кулинарную обработку (встряхивание, взбивание, замораживание), так как это способствует денатурации белков, обладающих антигенными сенсибилизирующими свойствами. На эффективность лечебно-профилактических свойств рациона большое влияние оказывают домашние приемы пищи (количественный и качественный набор продуктов). В случае несознательного отношения к питанию лиц, занятых на производствах сенсибилизирующих агентов, положительное действие рациона № 2а резко снижено. Для рациона характерен более детализированный химический состав: помимо указанного на долю животных белков приходится 34 г; растительных масел - 23 г; триптофана - 0,6 г; серосодержащих аминокислот (метионин+цистин) - 2,4 г; лизина - 3,2 г; фенилаланина+тирозина - 3,5 г; гистидина - 1,2 г. Рацион № 3 Рацион № 3 показан при работах с неорганическими соединениями свинца. Профилактическую направленность рациона обеспечивает повышенное количество пектина (увеличено поступление овощей, фруктов, ягод, соков с мякотью, особенно блюд из овощей, не подвергнутых тепловой обработке, - салатов, винегретов; рекомендуют желированные кондитерские изделия на пектине (джем, конфитюр, мармелад, пастила, муссы); предусмотрена дополнительная выдача пектина (2 г) или эквивалентное количество сока с мякотью (300 мл)). Рацион содержит повышенное количество кальция. Это достигают включением в рацион молока и молочнокислых продуктов. Кальций снижает риск образования свинцового депо в организме и способствует выведению свинца. Для рациона характерно пониженное содержание липидов, в том числе растительных масел и животных жиров. Рацион № 4 Рацион назначают при работе с амино- и нитросоединениями бензола и его гомологами, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка и ртути, теллура, фосфора, фосфорной кислоты; ионообменными смолами, стеклопластиком; а также при работе в условиях повышенного атмосферного давления. В рацион включены продукты, богатые липотропными веществами, то есть повышающие обезвреживающую функцию печени и органов кроветворения (молоко и молочные продукты, растительные масла, блюда из гречневой и овсяной круп, нежирные мясопродукты и рыба (морепродукты)). В рационе ограничивают потребление тугоплавких жиров (говяжьего, бараньего, свиного), жареных и острых блюд и продуктов, богатых экстрактивными веществами и гликозидами, а также копченостей, маринадов и солений. Предпочтение отдают вегетарианским супам (крупяным, молочным, на овощном отваре), блюда готовят в отварном и запеченном виде. Рацион № 4б Рацион предназначен для рабочих, занятых в производстве лаков, растворителей, красителей и продуктов органического синтеза на основе аминонитросоединений бензола и его гомологов. Воздействие этих соединений поражает печень, почки, кожу, центральную и переферическую нервную систему, а также кожные, слизистые покровы и кровь, образуя метгемоглобин (это приводит к гипоксии). Циклические углеводороды ароматического ряда обладают канцерогенными свойствами. В рацион включают хлеб из пшеничной и ржаной муки, крупы (ячневую, рис, пшено, гречку); нежирное мясо (говядину, свинину, кроликов); повышенное количество субпродуктов, так как они богаты витаминами группы В (печень, сердце); молоко и молочные продукты; нерафинированные растительные масла, рыбу; широко используют разнообразные овощи (салат, капусту, морковь); томатную пасту; картофель, фрукты, ягоды, фруктовые и овощные соки. Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в том числе жирные продукты), острые и соленые закуски, консервы, колбасы и свеклу (так как они содержат нитриты и бетаины, обладающие метгемоглобинобразующим действием). Рацион № 5 Рацион выдают лицам, работающим с сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, солями марганца, бериллия, бария, ртути, ядохимикатами, изопреновыми соединениями, тяжелыми жидкостями. Перечисленные вещества оказывают токсическое действие на нервную систему (центральную и периферическую). Протекторное действие рациона основано на использовании продуктов, богатых лецитином, - яйцепродуктов, сметаны, сливок (в жиросодержащих молочных продуктах лецитин входит в белково-липидный комплекс, образующий оболочку жировых шариков), а также на включении в рацион фосфатидов и ПНЖК. |
Суточный рацион состоит из продуктов, потребляемых в натуральном виде или после различной кулинарной обработки. В зависимости от пищевой и биологической ценности продукты разделяют на шесть групп. Каждая группа продуктов содержит одно или несколько пищевых веществ. Каждый продукт отличается особым химическим составом и вкусовыми свойствами, что определяет его воздействие на организм.
Хлебопродукты, зерновые продукты обладают высокой энергетической ценностью, они составляют значительную долю в ежедневном питании, покрывая более 40 % суточных энергозатрат.
Выпечка хлеба − одно из величайших открытий человеческого разума. Ее технология создавалась веками, требовала от человека мною выдумки, знаний, труда и настойчивости. Искусство хлебопечения было хорошо знакомо древним цивилизациям Месопотамии, Египта, Хараппы и Мохенджо-Даро. Имеются сообщения о хлебе, выпеченном каменном веке, т. е. 6 тыс. лет назад.
В питании населения земного шара преобладают пшеница и рис (80 % населения). Во многих странах Центральной и Южной Америки основной зерновой культурой является маис.
Зерновые продукты содержат много углеводов, витаминов группы В, растительный белок, минеральные вещества, содержание которых зависит качества помола и очистки зерна. Темные сорта муки богаче питательными веществами и клетчаткой по сравнению с белыми. Для здоровых детей и взрослых рекомендуется определенная пропорция в потреблении ржаного и пшеничного хлеба.
Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные вещества, ретинол, кальциферол, витамины группы В и экстрактивные вещества. Мясо характеризуется высокой усвояемостью (82 − 83 %). Наиболее ценной частью мясной туши является мышечная ткань, содержащая белки (миозин − около 50 %, актин − 15 %, глобулин − 20 %), в которых, в свою очередь, содержатся все незаменимые аминокислоты. Мясо является существенным источником калия (212 − 259 мг/100 г), фосфора (116 − 167 мг/100 г), железа (1,1 − 2 − 3 мг/100 г), а также микроэлементов − меди, цинка, кобальта.
Соединительная ткань в отличие от мышечной содержит неполноценные белки − коллаген и эластин. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения в нем мышечной и соединительной тканей, содержания жира. Чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую пищевую ценность оно представляет. Большое количество жира в мясе приводит к уменьшению относительного количества белков, что с позиций рационального питания снижает его пищевую ценность. Мясо птицы по сравнению с мясом млекопитающих содержит значительно меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков и больше полноценных. Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию животных жиров, которые хорошо усваиваются организмом (90 − 98 %).
Кровь является весьма ценной составной частью мяса, так как в её белках имеются все незаменимые аминокислоты. В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, придающие ему своеобразный аромат, а также пуриновые основания (26 − 86 мг/100 г). При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон.
В яйцах содержатся все пищевые вещества, необходимые для жизни (белки, жиры, витамины, минеральные вещества), весь комплекс незаменимых аминокислот, фосфолипиды, ретинол, кальциферол, токоферол, филлохинон, витамины группы В, биотин, холин. Легкая и хорошая перевариваемость позволяет отнести их к ценным продуктам.
Пищевое значение рыбы обусловлено тем, что она является одним из основных источников хорошо усвояемого полноценного белка (16 − 18 %) и жира (0,3 − 30,8 %), богатого ретинолом, кальциферолом и содержащего значительное количество ненасыщенных жирных кислот, минеральных солей и экстрактивных веществ. В ней содержатся также витамины группы В. Белки мышечной ткани рыб по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса теплокровных животных. Содержание жира подвержено большим колебаниям, в связи с чем по жирности рыбу принято делить на тощую (до 4 %), средней жирности (4 − 8 %) и жирную (свыше 8 %) жира. Морская рыба, как правило, содержит мало жира. Многие виды речной рыбы (лещ, сазан, карп и др.) относятся к рыбам средней жирности. Соответственно колебаниям содержания жира калорийность рыбы также в значительных пределах варьирует (от 288 до 1435 кДж на 100 г). Углеводы в рыбе, как и в мясе, содержатся в незначительном количестве (до 1 %) и представлены главным образом гликогеном. Соединительной ткани в рыбах меньше, чем в мясе теплокровных животных, причем она равномерно распределена в почти не содержит эластина. В тощих рыбах мало пуриновых и пиримидиновых азотистых веществ. Белки рыб значительно быстрее подвергаются перевариванию протеолитическими ферментами по сравнению с мясными продуктами. Усваиваемость белка свежей рыбы на 2 − 3 %выше, чем белка мяса. Липиды рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты.
Из микроэлементов в рыбе много фосфора, калия, а в морской рыбе много йода. Экстрактивные вещества рыбы обладают сильным сокогонным действием. Особенно много ретинола и кальциферола в ткани печени.
Молоко и молочные продукты. В рациональном питании детей и взрослых молоко занимает исключительное место, что объясняется благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка незаменимых аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, его витаминным составом. Белки молока состоят преимущественно из казеиногена (2,5 − 3 %), лактальбумина (0,5 − 1 %) и лактоглобулина (0,1 %); 81 % всех белков молока приходится на долю казеина. Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действием. Жир молока и молочных продуктов содержит жирорастворимые витамины, больше всего − ретнола. Молоко является также ценным источником витаминов группы В, главным образом тиамина и рибофлавина. Чем больше каротина содержит корм сельскохозяйственных животных, тем больше ретинола в молоке. Молочнокислые продукты содержат тиамина и рибофлавина на 20 − 30 % больше, чем исходное молоко, за счёт синтеза их молочнокислыми бактериями. Содержание аскорбиновой кислоты в молоке небольшое (5 − 35 мг/л). В связи с технологической обработкой пастеризованное и стерилизованное молоко аскорбиновой кислоты практически − не содержат. Минеральный состав молока отличается высоким содержанием легкоусвояемого кальция и его оптимальным соотношением с фосфором (1: 1,5).
В связи с высокой биологической ценностью молоко и молочные продукты должны обязательно ежедневно входить в рацион питания, особенно детей и лиц пожилого возраста. Молоко содержит молочный сахар (лактозу), который при гидролизе разлагается на глюкозу и галактозу. Она играет исключительную роль в технологии молочнокислых продуктов, сыров. Вместе с тем гидролиз лактозы под влиянием фермента лактозы с образованием молочной кислоты является причиной скисания молока. В связи с недостаточностью фермента лактозы некоторые люди молока не переносят. В этих случаях рекомендуется заменять молоко кисломолочными продуктами.
Сахар и кондитерские изделия. Сахар содержит 99,75 %сахарозы. Сахар и кондитерские изделия отличаются высокой энергетической ценностью и легкой усвояемостью. Кондитерские изделия разделяют на сахаристые (все виды конфет, шоколад, халва, мармелад, пастила) и мучные (печенье, пирожные, торты, пряники, вафли). Сахаристые кондитерские изделия содержат преимущественно сахар и жиры, мучные, помимо сахара и жиров, содержат крахмал. В кондитерских изделиях, как правило, нет витаминов и минеральных веществ.
Овощи. За многие тысячелетия в разных частях Земли установился широкий ассортимент съедобных растений. Однако из 500 тысяч видов растений человечество использует лишь 5,5 − 6 тысяч, а в культуре выращивает около 90 видов.
Картофель − один из важнейших продуктов питании повседневного потребления. Зрелые клубни картофеля содержат до 24 % крахмала, благодаря чему картофель является ценным энергетическим материалом. При потреблении 100 г картофеля в организме образуется 394 кДж (94 ккал) тепловой энергии. Картофель является важным источником аскорбиновой кислоты, что особенно важно в зимнее время. Ценен картофель и как источник витаминов группы В. Он особенно богат фолиевой кислотой, рибофлавином и ниацином, а также различными минеральными веществами. Особенно много он содержит калия − в 1,5 − раза больше, чем во многих других овощах и фруктах. Свойство калия „разгружать” организм от лишней воды делает его полезным для страдающих отеками, при заболеваниях почек и сердца. Сырой картофельный сок применяется в лечебном питании при гипертонической и язвенной болезнях. Белка в картофеле немного (2 г на 100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков. В нем представлены многие незаменимые аминокислоты.
Среди всех разновидностей капусты белокочанная капуста по распространенности занимает первое место. Капуста краснокочанная нежнее на вкус, содержит много азотистых, минеральных веществ и витаминов. В краснокочанной капусте имеются антоцианы, придающие ей не только окраску, но и обладающие полезными свойствами.
Капуста савойская содержит несколько больше белка, углеводов, каротина, аскорбиновой кислоты и ниацина, чем белокочанная. Она обладает высокими вкусовыми качествами. Однако производство её в нашей стране крайне низкое. Большее распространение получила капуста цветная. Кольраби по содержанию сухих веществ, азота, углеводов и минеральных веществ превосходит белокочанную капусту. Капуста брюссельская содержит больше белка (в 3,4 раза), минеральных веществ (в 2,5 раза), аскорбиновой кислоты (в 4,4 раза).
Зеленые овощи занимают значительное место в рациональном питании человека. Среди них различают несколько видов салатов. Среди зеленых овощей наибольшее распространение получили шпинат и щавель. Спаржа относится к высокоценном многолетним десертным овощам. Из спаржи можно приготовить много полезных блюд. Её отваривают и употребляют с маслом, белым соусом, майонезом, слегка поджаривают или запекают в масле, готовят суп, пюре, консервы, салаты. К полезным зеленым овощам относится артишок, который распространен во многих странах Западной Европы. Ревень выращивают из-за сочных нежных черенков, которые отличаются приятным кисловатым вкусом напоминающим яблочный. Ревень используется в пищу ранней весной, когда рацион беден, свежей зеленью. Содержит 10 мг аскорбиновой кислоты и 16 мг фолиевой кислоты на 100 г продукта.
Томаты и огурцы относятся к числу наиболее распространенных культур. Томаты благодаря приятному вкусу, высокому содержанию витаминов и минеральных солей находят широкое применение в рациональном питании. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к лимонам и мандаринам. В консервированных помидорах также содержится аскорбиновая кислота, что имеет большое значение при питании в зимнее время года. Томаты содержат большое количество каротина и тиофлавоноидов, а также много органических кислот. Из минеральных солей в томатах много солей калия и меди. Баклажаны получили гораздо меньшее распространение, в связи с чем их потребление не превышает 1,8 кг в год на человека хотя и обладают гипохолестеринемическим действием.
Бахчевые (арбуз, дыня, тыква). Эти культуры отличаются значительным содержанием глюкозы, калия, аскорбиновой кислоты (до 20 мг на 100 г). В Украине выращивают три вида тыквы: твердокорую, мускатную и крупноплодную, в также кабачки и патиссоны.
Тыква − ценная овощная культура, содержит много калия, каротина (1,5 мг на 100 г), аскорбиновую кислоту, органические кислоты.
Бобовые отличаются высоким содержанием полноценного белка, − однако их производство также недостаточно (около 0,5 кг на человека).
Лук и чеснок издавна широко используются в натуральном виде и для приготовления многих национальных блюд. Содержат много фитонцидов, аскорбиновой кислоты (10 − 55 мг на 100 г), фолиевой кислоты.
Свекла столовая завезена из Византии на территорию Киевской Руси князем Олегом (в 911 г.). Характерная окраска обусловлена наличием антоцианов (бетаин). Обладает гипотензивным свойством.
Морковь − источник каротина, превращающегося в организме в ретинол. Кроме того, морковь содержит много сахаров, пищевых волокон. Морковь и продукты её переработки целесообразно потреблять ежедневно. Исключение моркови из рациона может приводить к недостаточности ретинола.
Петрушка листовая и корневая издавна используется как средство, способствующее восстановлению сил. Листья петрушки содержат мною каротина. Сельдерей повышает тонус всего организма, возбуждает аппетит. Зелень сельдерея отличается значительным содержанием каротина (4,5 мг/100 г).
Редис и редька содержат много эфирных масел, обусловливающих их специфический вкус, а также аскорбиновую кислоту (25 − 29 мг/ 100 г) и клетчатку.
Фрукты и ягоды отличаются большим разнообразием вкусовых и питательных свойств. В питании населения наиболее распространены яблоки, являющиеся источником аскорбиновой кислоты, калия, пектиновых веществ, органических кислот, железа и сахаров. Цитрусовые содержат 38 − 60 мг аскорбиновой кислоты на 100 г. Максимальное количество аскорбиновой кислоты обнаружено в черной смородине и облепихе (200 мг на 100 г), а также в шиповнике (650 мг на 100 г). Абрикосы и рябина содержат много каротина (1,6 и 1,2 мг на 100 г). Виноград ценится как хороший источник сахаров и калия.
Грибы могут занимать значительное место в питании отдельных групп сельского населения (в сезон до 1 кг в сутки). Сухие грибы содержат много белка (белые − 20,1 %). Энергетическая ценность 100 г сухих грибов достигает 628 − 1004 кДж (150 − 240 ккал). Грибы содержат много экстрактивных веществ, которые придают специфический вкус и запах блюдам, приготовленным из них.
Жировые продукты.Молочные жировые продукты отличаются высокой усвояемостью, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов − ретинола и кальциферола, фосфатидов. Содержание жира в сливочном масле составляет 82,5 %, в сливках − 10 − 20, сметане − 20 − 40 %. В других жировых продуктах животного происхождения путем вытапливания из жировой и костной тканей (говяжий, бараний и свиной жиры) добиваются 100 %-го содержания жира. Эти жиры отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот (не менее 50 % общего их количества).
Значительное количество жира содержат семена подсолнечника, сои, рапса, хлопчатника, арахиса, орехов (29 − 70 %), поэтому их используют для получения растительных жиров. Большинство растительных жировых продуктов содержат много ПНЖК, что обеспечивает их жидкое состояние. Только масло какао и кокосовое масло содержат преимущественно (более 50 %) насыщенные жирные кислоты. Нерафинированные растительные масла являются источником фосфатидов, токоферолов, стеринов и ряда других биологически ценных компонентов, отличаются лучшими вкусовыми свойствами, да и в биологическом отношении более ценны, чем рафинированные. Для устранения этого недостатка рафинированные растительные масла обогащаются фосфатидами. Вместе с тем рафинация некоторых видов растительных масел необходима, так как позволяет освободиться от вредных для человека примесей. Так, сырое хлопковое масло содержит токсичный госсипол (0,08 − 2 %). Путем рафинации масла этот пигмент полностью удаляется. Растительные масла свободны от холестерина.
Особую группу жировых продуктов составляют маргарины (столовые и кулинарные), представляющие собой гидрогенизированные жидкие жиры из растений, морских животных и рыб с различными добавками (животные топленые жиры, растительное масло, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, ретинол и кальциферол, красители, эмульгаторы и др.).
Питание является жизненно важной потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов, иммунитета и жизнедеятельности. Обмен веществ, функции и структуры всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.
Прежде чем начать разговор о принципах питания, предлагаем вам познакомиться с основными понятиями науки о питании, которые не раз встретятся на страницах этой книги.
Основные пищевые вещества (нутриенты) - это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их статьенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав продуктов веществ - вкусовых, ароматических, красящих и т. д. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в
организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Пищевые волокна, состоящие из клетчатки, пектинов и других веществ, почти не усваиваются организмом, однако они нужны для нормальной деятельности органов пищеварения и всего организма. Поэтому пищевые волокна являются необходимой составной частью питания.
Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества - аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже - искусственные сочетания пищевых веществ. Пища - это приготовленные для еды пищевые продукты или их смесь. Пищевой рацион представляет собой совокупность пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).
Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, а также при участии желчи, белки расщепляются до аминокислот, жиры - до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы - до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти составные части пищевых веществ всасываются из кишечника в кровь и лимфу, с которыми разносятся но всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.
Усвояемость пищи - это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах от общего содержания данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишечника в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров - 94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов
овощей в среднем 85%, а углеводов сахара - 99%, железа риса в среднем - 1%, а железа телятины - 22%.
Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества таких яиц усваиваются хорошо. Сведения об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.
Рациональное питание - это полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. За рубежом термину «рациональное питание» соответствует термин «здоровое питание».
Требования к питанию включают требования к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.
К пищевому рациону предъявляют следующие требования:
энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;
надлежащий химический состав - оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;
хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
высокие органолептические свойства пищи - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура. Эти свойства влияют на аппетит и усвояемость пищи;
разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;
санитарно-эпидемическая безвредность пищи. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе
по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия, - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.
Сбалансированное питание. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50.
Наукой о питании обоснованы средние величины сбалансированной суточной потребности здорового человека в пищевых веществах. Эти величины зависят от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью) и его индивидуальных особенностей. У больного человека эти величины изменяют на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов - все это основано на учении о сбалансированном питании.
При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами принято за 1:1,1:5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом. При расчетах за 1 принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белка, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Соотношения в рационе жиров, белков и углеводов, принятые для здоровых людей, могут быть неприемлемыми для лечебных диет.
Учение о сбалансированном питании сохраняет свое значение и в настоящее время, но некоторые его положения в последние годы
пересмотрены и уточнены. Это относится, прежде всего, к вытекающему из теории сбалансированного питания представлению об идеальной пище, которая наиболее точно возмещает расход организмом пищевых веществ и энергии. Признано, что постоянное питание «идеальной пищей» способствует метаболической гиподинамии - своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц. По мнению академика А. М. Уголева (1991), идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. В пределах коротких периодов времени (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного питания могут быть не только физиологичны, но и необходимы для поддержания высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. При этом правило равенства расхода и поступления пищевых веществ сохраняет свое значение для длительных периодов времени, что предупреждает возникновение болезней недостаточного и избыточного питания.
Таким образом, кратковременные отклонения от сбалансированного питания (например, в дни праздников, во время религиозных постов и т. д.) не только не наносят ущерба здоровью, но и целесообразны с учетом современных взглядов на значение периодической разбалансировки питания. Это не означает, что отклонения от принципов сбалансированного питания полезны всем людям и в разных условиях их жизни. Например, для больного сахарным диабетом, которому вводят инсулин, отклонения от сбалансированной диеты, а тем более голодание или прием пищи один раз в день, чреваты грозными осложнениями. Напротив, при некоторых заболеваниях периодически изменяют характер питания путем пищевых нагрузок или разгрузок (система «зигзагов»). Даже здоровые люди в силу индивидуальных особенностей обмена веществ по-разному реагируют на изменения питания, и у некоторых из них возникает ухудшение самочувствия и работоспособности даже при кратковременной, но значительной раз-балансировке пищевого рациона. Отклонения от сбалансированного питания нельзя распространять на маленьких детей (прежде всего - грудных), кормящих матерей, больных с некоторыми заболеваниями, спортсменов в период состязаний и т. п.
Теория адекватного питания, предложенная А. М. Уголевым (1991), включает в себя учение о сбалансированном питании, но расширяет представления о сложном процессе питания за счет данных
о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микроорганизмов кишечника, которые образуют ряд пищевых веществ, в том числе незаменимых, а также видоизменяют поступившие с пищей вещества. Эта теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из пищи и вырабатываемых в самих органах пищеварения. Поток этих физиологически активных веществ регулирует процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции организма.
Наука о питании здорового и больного человека (нутрициология) основана на физиологии, биохимии и гигиене питания, микробиологии, эпидемиологии и других отраслях медицины, имеющих отношение к питанию. Она опирается на представления о причинах и механизмах развития, клиническом течении и профилактике различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Наука о питании тесно связана с проблемами экономики, сельского хозяйства, пищевой промышленности и общественного питания.
Продукты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила приготовления и приема пищи - все это в совокупности образует систему питания, присущую каждому народу или региону, населенному близкими по культуре народами. В системах питания отражены кли-матогеографические, исторические, национальные, религиозные, социально-экономические и другие факторы. Наука о питании учитывает системы питания разных народов.
Диетология - это раздел науки о питании и клинической медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера питания при различных острых и хронических заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.
В рационе уменьшено содержание животного жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Степень уменьшения жиров и углеводов зависит от массы тела. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, холестерин, экстрактивные вещества. Увеличено содержание витаминов С и группы В, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи, фрукты, творог, морепродукты). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Температура пищи обычная.
Хлеб и мучные изделия: пшеничный из муки 1-2-го сорта; ржаной из муки сеянной, обдирной; зерновой, докторский хлеб; сухое несдобное печенье; выпеченные изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки.
Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста.
Супы: овощные (щи, борщ, свекольник); вегетарианские с картофелем и крупой; фруктовые; молочные.
Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых.
Мясо и птица: различные виды мяса и птицы только нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые.
Исключают: жирные сорта – утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.
Молочные продукты: молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности; творог 9 % жирности и нежирный, блюда из него; нежирный малосоленый сыр; сметана – в блюда.
Исключают: соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметану и творог.
Рыба: нежирные виды, отварная, запеченая, куском и рубленая. Блюда из морепродуктов (морская капуста, мидии и др.).
Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру.
Яйца: белковые омлеты, яйца всмятку – до трех штук в неделю.
Ограничивают: желтки яиц.
Крупы: гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. – рассыпчатые каши, запеканки, крупеники.
Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия.
Овощи: разные блюда из капусты всех видов, свеклы, моркови, блюда из мелкошинкованных кабачков, баклажанов, тыквы, картофеля; зеленый горошек в виде пюре; свежие огурцы, томаты, салат. Зелень – в блюда.
Исключают: редис, редьку, щавель, шпинат, грибы.
Закуски: винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты; салаты с продуктами моря, отварные и заливные рыба и мясо, вымоченная сельдь; нежирный малосоленый сыр; диетическая колбаса, нежирная ветчина.
Исключают: жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные.
Фрукты, сладкие блюда, сладости: фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы.
Исключены или ограничены при ожирении: виноград, изюм, сахар, мед, варенье; шоколад, мороженое, изделия из крема.
Соусы и пряности: на овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово – ягодные подливки; ванилин, корица, лимонная кислота; ограничивают хрен, майонез.
Исключают: мясные, грибные, рыбные соусы, перец, горчицу.
Напитки: некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофейные напитки; соки овощные, фруктовые, ягодные; отвар шиповника и пшеничных отрубей.
Исключают: крепкий чай, кофе, какао.
Жиры: сливочное и растительное масла – для приготовления пищи; растительные – в блюда.
Исключают: мясные и кулинарные жиры.
Пища должна быть вкусной, эстетично оформленной и достаточно концентрированной. Приемы пищи должны быть частыми 4–5 раз в день, во избежание перегрузки желудка.
ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ
Первый завтрак: суфле мясное запеченное, каша манная молочная, чай.
Второй завтрак: яблоки свежие.
Обед: суп – лапша на курином бульоне, куры жареные, рис отварной, компот.
Полдник: сухарики с сахаром, отвар шиповника.
Ужин: рыба заливная, морковь тушеная с черносливом.
На ночь: кефир.
Первый завтрак: каша гречневая (половина порции), чай с молоком.
Второй завтрак: морковный сок (1/2 стакана) в 12 часов дня, отвар сушеной черной смородины (половина стакана) с добавлением 5 г сахара.
Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей без соли, плов из риса с курагой (половина порции), отвар шиповника.
Полдник: сок фруктовый (половина стакана).
Ужин: суфле творожное, чай с молоком.
На ночь: отвар шиповника (половина стакана).
Первый завтрак: морковь тертая с яблоками, каша гречневая или овсяная, чай.
Второй завтрак: курага размоченная.
Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей (1/2 порции), мясо жареное, салат лиственный (летом) или салат из натертой белокочанной капусты с лимонным соком, кисель из сушеной черной смородины.
Полдник: яблоки свежие.
Ужин: котлеты из моркови с шинкованными яблоками, суфле творожное, чай с лимоном.
На ночь: отвар шиповника.
Первый завтрак: творог, черствый хлеб, масло, джем, чай.
Второй завтрак: фруктовый или овощной сок, сухари.
Обед: отварная рыба, овощное пюре или овощное рагу, картофельное пюре, морковный сок, фруктовое желе.
Полдник: яблоко.
Ужин: гречневая каша, простокваша.
На ночь: кефир.
Первый завтрак: каша из крупы геркулес на молоке, черствая булка со сливочным маслом.
Второй завтрак: фрукты.
Обед: овощной бульон с вермишелью на белках, тефтели мясные, протертая свекла, печеное яблоко с сахаром.
Полдник: кефир.
Ужин: вареники ленивые, чай с молоком.
На ночь: отвар шиповника.
Первый завтрак: яйцо всмятку, черствый хлеб, молоко, мед.
Второй завтрак: сок фруктовый.
Обед: суп овощной, творожное суфле, салат или винегрет с растительным маслом, компот из слив.
Полдник: фруктовое желе или мусс.
Ужин: постная ветчина, отварной картофель, салат с тертыми яблоками, чай с молоком.
Первый завтрак: салат из свежей капусты, каша гречневая рассыпчатая, кофе с молоком.
Второй завтрак: сок овощной, изюм размоченный.
Обед: суп картофельный вегетарианский, плов из отварного мяса с рисом или бефстроганов из отварного мяса с отварным рисом, отвар шиповника.
Полдник: курага размоченная.
Ужин: рыба заливная, котлеты картофельные, чай с молоком.
На ночь: кефир.
На весь день: хлеб с отрубями 150 г, сахар 30 г.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ФРУКТОВО – ОВОЩНОЙ ДИЕТЫ
Первый завтрак: горячий отвар шиповника или сушеной смородины, салат из капусты или моркови и яблок.
Второй завтрак: морковный или фруктовый сок (половина стакана), овощное пюре или овощное рагу.
Обед: суп вегетарианский, овощной салат со сметаной или растительным маслом, сухарики.
Полдник: тертая морковь или капуста, или тертая свекла, горячий отвар шиповника или черной смородины с 20 г сахара.
Ужин: винегрет с растительным маслом, компот из сухофруктов.
Питание – процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей), необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности. Питание – важнейшая физиологическая потребность организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии, для восполнения энергетических затрат организма за счет поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Рациональное питание обеспечивает правильный рост и развитие организма, способствует сохранению здоровья.
Белки
Белки – основной строительный материал организма, необходимый для роста и поддержания структурной целостности активно функционирующих органов и тканей. Белки также необходимы для построения пищеварительных ферментов, они участвуют в системе иммунной защиты организма при образовании антител. Белки – это полимерные соединения, состоящие из аминокислот и содержащие азот.
Аминокислотный состав белков характеризует его пищевую ценность. Организму человека для построения тканей (нервной, мышечных, соединительных и т.д.) необходимы различные белки. В процессе усвоения пищи они под действием ферментов, выделяемых пищеварительными органами, распадаются до аминокислот, из которых затем образуются те или иные белковые соединения организма.
24 аминокислоты, которые входят в состав белков нашего организма, разделяют на две группы: заменимые и незаменимые. Заменимые – те, которые частично синтезируются организмом. Весь набор незаменимых аминокислот организм должен получать за счет питания, их недостаток приводит к ослаблению функций организма и развитию болезней. Чтобы обеспечить поступление аминокислот в необходимых количествах и оптимальных соотношениях, пища должна быть разнообразной и содержать белки как животного, так и растительного происхождения.
Суточная потребность в белках составляет 100–120 г, в том числе 60–65 г животных белков и 55–60 г растительных. На долю белков обычно приходится не более 10–15% энергии, получаемой из пищи.
Следует помнить, что избыток белка также может оказывать отрицательное влияние на обменные процессы, функцию почек, повышать риск аллергических заболеваний.
Жиры
Второй по значимости после углеводов источник энергии в организме – жиры . На их долю приходится 20–30% потребляемой энергии. Жиры используются не только как источник энергии, они являются необходимым элементом при построении клеточных мембран и некоторых гормонов и ферментов, катализирующих ключевые реакции обмена веществ в организме. Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Глицерин обменивается по пути превращения углеводов, а образующиеся жирные кислоты подвергаются окислению в митохондриях клеток.
Жирные кислоты различаются по насыщенности внутримолекулярных связей. Жиры животного происхождения отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот и служат источником энергии. Растительные жиры в большем количестве содержат непредельные жирные кислоты, которые используются для построения клеточных мембран и выполняют каталитические функции. Являясь носителем жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), жиры обеспечивают нормальное состояние иммунной системы, участвуют в пластических процессах, регулируют использование организмом белков, минеральных солей, витаминов.
Потребность человека в жирах в среднем составляет 80–100 г в сутки (в том числе непредельных жирных кислот – 5–10 г); из них 70% – животные жиры, а 30% – растительные. Источники жиров – сливочное масло, молоко, сливки, сметана, сало, мясо, зерновые. Растительное масло в натуральном виде необходимо добавлять в салаты (не менее 20 г в сутки).
При недостаточном количестве жиров в пище понижается сопротивляемость организма инфекциям, действию холода, нарушаются процессы обмена веществ. Избыточное потребление жиров вызывает риск раннего развития атеросклероза и ожирения.
Углеводы
Из органических соединений в рационе питания человека преобладают углеводы (основной источник энергии), которые дают обычно 60–70% от общего количества энергии, поставляемой в организм с пищей.
Суточное потребление углеводов должно составлять 400–600 г, в том числе 50–100 г простых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 300–500 г крахмала. Ценные источники простых углеводов – арбузы, пчелиный мед; крахмал содержится в основном в крупах, хлебе, мучных изделиях, картофеле. Кроме энергетической функции, углеводы имеют пластическое значение, входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез.
В пищевых продуктах присутствуют также балластные (неусвояемые) углеводы и близкие к ним вещества – клетчатка, пектин, гемицеллюлоза, которые не дают энергии, но выполняют чрезвычайно важные функции: усиливают перистальтику кишечника, положительно влияют на его микрофлору, выводят токсичные вещества и холестерин из организма. Потребность в них равна 2–5 г в сутки.
Будучи энергетически ценным материалом, углеводы даже при избыточном их потреблении не могут заменить важные в биологическом отношении белковые вещества и жиры.
В последние годы в ряде регионов России отмечается преобладание углеводов в рационе. Такие нарушения вызывают понижение активности ферментных систем, которые необходимы для активации липидного обмена. При малоподвижном образе жизни это создает условия для нарушения жирового обмена, что может привести к развитию ожирения.
Эссенциальные вещества
В питании наряду с белками, жирами, углеводами должны присутствовать витамины и минеральные соли, которые используются в активных ферментных комплексах и обеспечивают поддержание активных свойств биологических мембран.
Эти пищевые вещества составляют группу эссенциальных , т.е. тех, которые практически не вырабатываются организмом и должны поступать из внешней среды с пищей. Дефицит эссенциальных веществ в организме приводит к сильным тканевым и функциональным изменениям, сопровождающимся значительным понижением физической активности и иммунитета, а также к ухудшению психического здоровья.
Витамины – (от. лат. vita – жизнь) биологически активные вещества, различной химической природы, частично синтезируемые организмом или поступающие с пищей. Действие их выражается в основном в усилении и регулировании жизненно важных функций. В настоящее время известны около 50 витаминов, выполняющих в организме различные роли, но в целом являющихся регуляторами процессов обмена веществ. Наиболее важнейшие витамины представлены в табл. 2.
Т а б л и ц а 2
Важнейшие витамины
|
Физиологическое действие и гиповитаминозы |
Источники (пищевые продукты |
Суточная норма |
|
|
Влияет на зрение, рост и развитие организма. Участвует в образовании зрительного пигмента. При авитаминозе происходит нарушение сумеречного зрения (куриная слепота), повреждение роговицы глаз, сухость эпителия и его ороговение |
Животные жиры, мясо, печень, яйца, молоко. Источники каротина, из которого образуется витамин А, – морковь, абрикосы, крапива | ||
|
Регулирует обмен кальция и фосфора. При недостатке в детском возрасте развивается рахит (нарушается процесс костеобразования) |
Рыбий жир, яичный желток, печень. Образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей | ||
|
Обладаетпротивоокислительным (антиоксидантным) действием на внутриклеточные липиды. При недостатке развивается дистрофия скелетных мышц, ослабляется половая функция |
Растительное масло, салат | ||
|
Участвует в синтезе протромбина, способствует нормальной свертываемости крови. При недостатке понижается свертываемость крови |
Шпинат, салат, капуста, томаты, морковь. Синтезируется микрофлорой кишечника | ||
|
Участвует в обмене углеводов, жиров, белков, в проведении нервного импульса. При недостатке – расстройство двигательной активности, параличи, нарушение работы желудочно-кишечного тракта |
Зерновые и бобовые культуры, печень, куриный желток |
Окончание табл. 2
|
Участвует в клеточном дыхании. При недостатке – помутнение хрусталика, поражение слизистой оболочки рта |
Пивные дрожжи, печень, сырые яйца, зерновые и бобовые культуры, томаты | ||
|
Участвует в клеточном дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного тракта, печени. При недостатке развивается пеллагра (воспаление кожи, понос, слабоумие) |
Дрожжи, отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис. Может синтезироваться из триптофана (незаменимая, не синтезируемая в организме человека аминокислота, составная часть многих белков) | ||
|
Обмен белков, синтез ферментов, обеспечивающих обмен аминокислот, влияет на кроветворение. При недостатке – заболевание кожи, анемия, судороги |
Печень, почки, куриный желток, зерновые и бобовые культуры, бананы. Синтезируется микрофлорой кишечника | ||
|
Участвует в синтезе РНК (рибонуклеиновая кислота), обеспечивает кроветворную функцию организма. При недостатке – анемия |
Печень, почки, мясо. Синтезируется микрофлорой кишечника | ||
|
Участвует в окислительно-восстановительных процессах. Увеличивает устойчивость к инфекциям. При недостатке – цинга (поражение стенок кровеносных сосудов, развитие мелких кровоизлияний в коже, кровоточивость десен) |
Шиповник, хвоя, не-зрелые грецкие орехи, зеленый лук, черная смородина, картофель, капуста, апельсины |
Отсутствие витаминов в пище приводит к заболеваниям, называемым авитаминозами (цинга, полиневриты и т.д.), их недостаток – к ослаблению организма или гиповитаминозам. Избыток витамина также может быть вредным и приводить к заболеванию – гипервитаминозу. Витамины делятся на водорастворимые (витамины группы В, С, Р, РР) и жирорастворимые (А, D, Е, К).
Сохранение здоровья возможно только при достаточно разнообразном питании, содержащем комплекс всех витаминов.
Немаловажным является оптимальное содержание минеральных веществ в базовом питании. Минеральные вещества помогают построению костных тканей организма, в состав которых в основном входят кальциевые соли, фосфорной кислоты; участвуют в синтезе ряда важных органических соединений (белков, фосфоритов и др.); способствуют образованию пищеварительных соков, осуществлению синтеза гормонов, поддержанию определённого осмотического давления крови и т.д.
Различают макроэлементы , находящиеся в продукте в относительно большом количестве (порядка десятых и сотых долей процента к весу продукта), и микроэлементы .
К макроэлементам относят фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, серу, хлор, кремний. Микроэлементы содержатся в продукте в ничтожно малых дозах. Это алюминий, барий, бор, бром, йод, кобальт, марганец, олово, селен и др.
Из макроэлементов пищи наиболее важные – фосфор, кальций, железо, магний, натрий, хлор. Ежедневно человек должен получать 2–3 г калия, 1800–2000 мг фосфора, 800–1100 мг кальция, 15–17 мг железа, 300–500 мг магния. Значение настоящих элементов в продуктах определяется их характеристиками. Фосфор участвует в работе головного мозга. Железо помогает клеткам крови эритроцитам доставлять кислородв разные части тела. Магний обеспечивает прочность костей и функционирование сердечной, нервной и мышечной систем. Способствует выработке энергии и участвует в синтезе белков. Кальций поддерживает структуру костей и зубов.
Кислотно-щелочной баланс в организме обусловлен содержанием в тканевых и клеточных жидкостях минеральных элементов кислого и щелочного характера. Источники кислых радикалов (P, S, Cl) – мясо, рыба, яйцо, сало, зерновые продукты, щелочных оснований (Ca, Mg, Na, K) – молоко, молочные продукты, овощи и фрукты.
Исключительно важны в питании и микроэлементы. Установлено, что медь помогает железу выполнять свою функцию при производстве гемоглобина в крови, поддерживает упругость кожи и здоровье волос. Совместно с кобальтом участвует в процессах образования крови; марганец и фтор в свою очередь участвуют в формировании костей и зубов; йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы и выработки ею гормона тироксина, участвует в регуляции роста, развития и обмена веществ. Селен мощный антиоксидант. Вместе с витамином Е защищает организм от свободных радикалов. Цинк у лучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет. Способствует оздоровлению проблемной кожи и заживлению ран.
Отсутствие в пищевых продуктах микроэлементов вызывает эндемические заболевания, связанные с нарушением синтеза ферментов и гормонов и ослаблением катализируемых ими процессов обмена веществ.
В настоящее время установлены следующие нормы потребности микроэлементов: цинк – 5–10 мг, медь – 2, фтор – 1, йод – 0,2, марганец – 5–10, хром – 5–10, кобальт – 0,1–0,2, молибден – 0,5 г, селен – 0,5 мг.
Микроэлементы находятся во многих продуктах растительного и животного происхождения. Ими богаты хлеб, крупы, овощи, плоды. Особенно много йода в морских продуктах. Микроэлементы в дозах, превышающих естественное их содержание в пищевых продуктах, – сильные яды. Особенно ядовиты медь, свинец, ртуть, мышьяк, олово.
Вода
Вода в том или ином количестве содержится во всех пищевых продуктах. Она имеет первостепенное значение для жизни и существования живых организмов, так как входит в состав крови, лимфы, мышц, соединительной и других тканей. Вода – среда для осуществления биохимических процессов организма.
Уменьшение количества воды в организме человека приводит к сгущению крови, повышению её вязкости, что затрудняет работу сердца и нарушает важнейшие процессы обмена.
Потребность в воде в среднем составляет 2,5–3 л в сутки. Это количество организм получает за счет питьевой воды – 1,4–1,5 л; воды в твердых продуктах – 0,5–0,7 и той, что образуется в результате обмена веществ – 0,3–0,4 л.
Повышенную потребность в воде нельзя компенсировать частым и обильным питьем. Для уменьшения жажды нужно пить маленькими глотками, задерживая воду во рту. Лучше утоляет жажду вода температурой 7–12º, особенно щелочная. В течение дня следует пить жидкость небольшими порциями, так как обильное ее потребление ведет к перегрузке организма, увеличивает потоотделение, затрудняет работу сердца, понижает работоспособность.
Питьевой режим влияет на пищеварение, вода возбуждает желудочную секрецию. Однако её избыточное потребление понижает концентрацию пищеварительных соков.
Основные принципы рационального
и сбалансированного питания
Поскольку питание является необходимым физиологическим условием для нормального функционирования организма, при составлении рационов (суточной порции пищи) важно соблюдать правильные соотношения между основными пищевыми веществами, учитывая при этом взаимосвязь обменных процессов и соответствие калорийности пищи фактическим энергозатратам. Это основные принципы рационального и сбалансированного питания.
Необходимо снабжение организма количеством энергии, соответствующим ее расходу в процессе двигательной активности. В настоящее время этот принцип часто нарушается. В связи с излишним потреблением энергоёмких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов превышает энергозатраты организма. С возрастом происходит накопление избыточной массы тела и развитие ожирения, ускоряющее появление многих хронических дегенеративных заболеваний.
Энергетическая ценность пищи зависит от входящих в её состав белков, жиров, углеводов. Для определения количества энергии, получаемого или отдаваемого телом в процессе теплообмена, используется понятие калория – единица тепла, равная 4,18 Дж. При этом энергетическая ценность 1 г белков, жиров и углеводов с учётом их усвояемости составляет соответственно 4, 9 и 4 ккал.
Поступающая с пищей энергия расходуется на поддержание жизненно важных функций организма, в том числе обмена веществ, физической активности. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта, называется калорийностью .
Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от пола, возраста, степени двигательной активности. Например, интенсивный физический труд требует поступления в организм дополнительного количества энергии. Её суточный расход у мужчин при тяжёлой физической деятельности повышается более чем на 40%, возрастает потребность в белках (на 30%), в жирах (на 63,5%), других пищевых ингредиентах. Потребность в пище у женщин ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их организме.
Соблюдение принципов сбалансированного питания, учитывающего возраст, пол, степень двигательной активности, предусматривает дифференцированное распределение в рационе калорийности между белками, жирами, углеводами, а также их адекватное соотношение с витаминами и минеральными веществами. Ежедневно в определённом количестве в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых являются незаменимыми и поэтому жизненно необходимыми.
Так, соотношение между белками, жирами, углеводами в норме принято за 1: 1: 4 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1: 1,3: 5 – при тяжёлом физическом труде. При расчётах за 1 принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1: 0,9: 5. В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13, жиры – 33, углеводы – 54% суточной энергетической ценности рациона, принятой за 100%.
При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белков. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источник незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Сбалансированность углеводов должна быть следующей: крахмал 75–80, легко усвояемые углеводы – 15–20, клетчатка и пектины – 5% от общего количества углеводов. Лучшее для усвоения соотношение: Са: Р: Мg – 1: 1,5: 0,5.
Наиболее целесообразно 3- или 4-разовое питание. Рекомендуется следующее распределение калорийности рациона: 4-разовое питание: завтрак 35–40, обед 30–35, полдник 5, ужин 25–30%; 3-разовое питание – соответственно 40, 35 и 25%. При этом промежутки между приёмами пищи не должны превышать 4–5 ч. Это исключает чувство голода и обеспечивает лучшее переваривание и усвоение пищи. Следует устанавливать и строго придерживаться определённого времени для приёма пищи.
Вес суточного рациона должен составлять 2,3–3 кг. На ужин не рекомендуется есть продукты, долго задерживающиеся в желудке, резко возбуждающие нервную систему и секреторную деятельность пищеварительных органов (ветчина, жирное мясо, какао, кофе и т.п.). Ужин должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна, иначе уменьшается усвояемость пищи, что влечёт за собой плохой сон и снижение умственной работоспособности на следующий день.
Высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура) способствуют выделению слюны и желудочного сока ещё до того, как пища поступила в пищеварительный тракт, и благотворно влияют на пищеварение.
Соблюдение указанных принципов рационального и сбалансированного питания делает его полноценным, что повышает устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды и снижает степень возникновения ряда неинфекционных хронических заболеваний у населения.
Значение имени иван, происхождение, характер и судьба имени иван
Рецепты постного печенья: овсяного, лимонного, морковного, имбирного, кофейного, медового, с маком
Толкование сна браслет в соннике миллера
Увольнение переводом на другую должность, к другому работодателю или компанию
Что представляет собой пролонгация кредита