Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни, без которого сегодня не может обойтись, пожалуй, ни одно предприятие общественного питания вне зависимости от своей престижности и производительности. Одой из главных причин такой востребованности пароконвекционных печей стал широкий функционал аппаратов: один пароконвектомат может заменить до 70% кухонной техники, используемо для теплой обработки продуктов.
По сути, пароконвектомат удачно совмещает в себе все достоинства и особенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пасирование, выпекание и готовка на пару.
Кроме своей функциональности, пароконвектоматы характеризуются огромным списком неоспоримых преимуществ:
- пароконвектоматы позволяют минимизировать участие человека в процессе приготовления пищи, а также позволяют сэкономить на электроэнергии;
- благодаря возможности точного регулирования показателей температуры и влажности в рабочей камере, процесс приготовления любых продуктов в пароконвектомате существенно сокращается во времени;
- один пароконвектомат можно использовать для приготовления одновременно нескольких различных блюд, будь то мясо, изделия из теста или рыба (как правило, аппараты различных производителей представлены моделями вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей). Главное условие – температура приготовления продуктов должна быть приблизительно одинаковой.
- при одновременном приготовлении различных блюд « в один заход», запахи продуктов в рабочей камере пароконвектомата не смешиваются. Этот факт объясняется самим принципом работы аппарата: дело в том, что во время приготовления пар обволакивает продукт со всех сторон, тем самым препятствуя распространению его аромата.
- постоянная циркуляция горячего воздуха, пара или того и другого одновременно, гарантирует равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры или размеров.
- процесс приготовления блюд в пароконвектомате практически полностью автоматизирован (нет необходимости переворачивать продукты и т.д.).
- готовящийся в пароконвектомате продукт не дает значительных испарений, поэтому благодаря сохраненной влаге, потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере аппарата минимальны – около 15%. Для сравнения: жареное на сковородке мясо теряет в весе приблизительно 50%.
Помимо всего вышеперечисленного, любители вкусной и полезной пищи непременно оценят пароконвектомат за качество приготавливаемых в нем блюд - они не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты в пароконвекционных печах готовятся, что говориться, в собственном соку, их внешний вид (цвет, консистенция, размер) остается практически неизменным. Тоже можно сказать и о полезности продуктов, в которых сохраняется большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Кроме этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и различных специй.
Среди основных преимуществ пароконвекционных печей экономичность аппаратов занимает далеко не последнюю роль. Причем, экономичность данного теплового оборудования проявляется на каждом шагу:
- экономия ресурсов (электроэнергия, газ, вода);
- экономия времени на приготовление широкого ассортимента блюд (процесс приготовления продуктов в пароконвектомате занимает значительно меньше времени, чем, скажем, в традиционном жарочном шкафе).
- экономия времени на подготовку аппарата к работе (в отличие от традиционного теплового оборудования, для разогрева которого необходимо 45-50 минут, большинство пароконвектоматов выходят на рабочую температуру за 15-30 минут).
- экономия свободного места на профессиональной кухне (один пароконвектомат с легкостью заменяет несколько единиц различной кухонной техники – жарочный шкаф, духовку, фритюрницу, пароварочный аппарат, микроволновую печь)
- экономия сил обслуживающего персонала (большинство дорогих пароконвектоматов ведущих мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку)
В зависимости от конструктивных особенностей и модели пароконвекционной печи, аппарат работает в нескольких основных режимах. Для инжекционных пароконвектоматов это режим конвекции, режим обработки паром и комбинированный режим. Бойлерные аппараты дополнительно могут работать еще в двух технологических режимах:
- режим низкотемпературного пара – идеальный вариант для деликатных блюд;
- режим регенерации – позволяет разогревать ранее приготовленные блюда без потери их вкусовые качеств и изменения внешнего вида.
Стоит отметить, что способность пароконвектоматов работать в режиме регенерации делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.
Одним из основных путей, по которому развивается индустрия питания – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, и одновременное приготовление нескольких блюд. Это стало возможным благодаря использованию пароконвектомата.
Хорошо известно, что даже бережное приготовление пищи в воде ухудшает свойства продуктов, при этом теряется множество минералов и витаминов, необходимых для полноценного питания человека. Пароконвектомат, созданный с целью найти подходящую альтернативу приготовлению в воде, произвел переворот в технологии приготовления пищи. Пароконвектомат сохраняет практически все витамины и питательные вещества приготовляемого продукта, сохраняет натуральный цвет и вкус блюд, делая их сочными и аппетитными.
Все гениальное просто
Сейчас многие производители оборудования торопятся назвать свою продукцию модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.
Многие повара и рестораторы, при покупке оборудования, сталкиваются с выбором между пароконвектоматом и конвекционной печью. Обилие предложений рынка может вызвать сомнение даже у самых опытных поваров и технологов, так как постоянно обновляются версии данного оборудования и вводятся дополнительные опции. Для начала нужно четко понять, что пароконвектоматы и конвектоматы – это не одно и то же.
Компактность, интенсивность, экономичность
Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно cократить расходы на сырье и персонал.
Пароконвектомат способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и облегчить работу повара. При пользовании аксессуарами он может заменить гриль , фритюр , печь для пиццы , тепловую печь, коптильню, пекарский и жарочный шкаф . При правильной организации работ, пароконвектомат позволяет поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».
В качестве основных преимуществ пароконвектоматов можно выделить: компактность, интенсивность и экономию . При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2.
Работает "чудо-печь" на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.
Гастрономические чудеса
Отваривать, тушить, запекать, жарить - все под силу пароконвектомату. Он осуществляет до 70% всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Разве что компот варить в нем нельзя: блюда, требующие большого количества воды, единственное ограничение в использовании электрического повара.
Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%, а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.
Щадящая обработка продуктов происходит при низкотемпературных режимах (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать.
Обладая различными режимами (конвекция, пар, запекание, жарка, гриль и др. – в зависимости от производителя и модели), пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux) , Конвотерм (Convotherm) и Рациональ (Rational) позволяют готовить практически любые блюда: от выпечки до банкетных блюд. К примеру, модель на 6-10 гастроемкостей при помощи банкетной системы позволяет приготовить 20 готовых блюд для банкета от 20 до 60 человек.
С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!?
Из приведенных примеров становится очевидным, что пароконвекционные печи используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства.
Разные модели обладают различными техническими достоинствами.
Одной из отличительных особенностей пароконвектоматов является наличие функции Roast+Hold , позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки. Для наилучшего приготовления блюд в камере встроены датчики температуры и имеется многоточечный щуп-датчик, который с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру внутри продукта и при отклонении ее от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.
Достоинством пароконвектоматов является уникальная система программ приготовления блюд, которые выполняются полностью автоматически. В Абат (Abat) заложено в среднем 120 готовых программ, Смег (Smeg) - 40 программ, Апач (Apach) - 150 предустановленных рецептов, в Электролюкс (Electrolux) - от 20 запрограммированных программ, Рациональ (Rational) - до 350 готовых программ приготовления, Конвотерм (Convotherm) - более 170 запрограммированных рецептов в стандартном исполнении. Пароконвектоматы и конвекционные печи печи отличаются функциональностью и доступной сенсорной панелью управления. В более простых моделях предусмотрено механическое, электромеханическое и электронное управление.
Рынок пароконвектоматов
Спрос на пароконвектоматы в европейской части России отличается от спроса в Сибирском регионе. Это объясняется тем, что европейская часть России в большей степени подвержена прогрессивным (в техническом отношении) западным тенденциям, что сказывается на развитии потребительского рынка европейских регионов (в частности, столицы) и особенно на развитии ресторанного бизнеса. К примеру, в Москве насчитывается более 6000 предприятий общественного питания, из которых – сетевых более 600. В Новосибирске же их значительно меньше. Соответственно, спрос на пароконвектоматы отличается существенно, многие в целях экономии обходятся конвекционными печами для приготовления всего меню и выпечки.
В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России весьма значительный: от 1,5 тысячи до 45 тысяч евро – в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели.
Факторы, влияющие на формирование стоимости отдельной модели следующие:
- тип управления (механический/электромеханический/электронный),
- способ парообразования (инжекторный/бойлерный),
- страна-производитель (Россия, Испания, Италия и Германия),
- наличие дополнительных полезных функций,
- известность фирмы-производителя/узнаваемость брэнда.
К первой категории можно отнести пароконвектоматы российского производства. Ярким примером служат пароконвектоматы Абат (Abat) ). Среди их отличительных достоинств низкая цена (от 90 000 руб./шт.), электронная панель управления, 5 режимов (парообразование, конвекция, пар при низких температурах, разогрев и комбинированный), встроенный щуп, легкость и удобство в управлении и обслуживании, экономия электроэнергии и др. В ассортиментный ряд Abat входят инжекторные и бойлерные модели на 6 и 10 гастроемкостей, подходящие для небольших кафе, ресторанов, столовых, больниц, учреждений социальной сферы. Одно неудобство – очень маленький срок службы и бесконечные ремонты.
Ко второй категории можно отнести пароконвектоматы зарубежного производства: Италия Апач (Apach) от 72 000 руб. Они интересны более совершенным дизайном, наличием полуавтоматической мойки и увеличенным объемом функций.
И к самой высокой категории по оснащенности и техническим параметрам относят пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux) - Италия, от 338 000 рублей , Германия - Конвотерм (Convotherm) от 237 000 рублей и Рациональ (Rational) от 420 000 рублей. а также еще некоторые аппараты немецкого, итальянского и испанского производства, которые отличаются более совершенным дизайном и долгим сроком службы, дополнительными техническими возможностями, простотой обслуживания и наглядностью.
Конвекционные печи выпускают Абат , Смег , Апач , Электролюкс с ценовым диапазоном от 35 000 - 821 000 тысяч рублей.
Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рестораторам по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов.
Выбирая модель и производителя пароконвектомата или конвекционной печи, заказчик в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей. Кроме этого, советуем учитывать все производственные факты, вплоть до того, будут ли посетители наблюдать за процессом приготовления блюд. Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, стоит предпочесть аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются часто использовать режим пара, не нужно останавливать свой выбор на модели с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн. Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах.
Высокотехнологичное оборудование предполагает обслуживание высококвалифицированным персоналом. Часто можно услышать сомнения собственников: «Я потрачу деньги на эту чудо-машину, а потом столько же на ремонт». При покупке необходимо обратить внимание на гарантийные обязательства и отзывы об оборудовании. Список оснащенных объектов поможет сделать вывод о качестве оборудования.
Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.
В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.
Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:
РЕЖИМ ПАРА
РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ
КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)
Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.
Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.
Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.
КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:
ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0 С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.
РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.
АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.
Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:
1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;
2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;
3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);
4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);
5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;
6) внутренние проверки системы НАССР;
7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.
Оборудование
"Грамотно оснащенная профессиональная кухня, при должном умении повара, обеспечивает оперативное и качественное приготовление продуктов, что напрямую влияет на степень удовлетворения клиентов и, как следствие, репутацию заведения."
http://ipelican.com/ru
http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh
Профессиональное (технологическое) оборудование для предприятий общественного питания, является основной составляющей любой кухни предприятия.
Профессиональное (технологическое) оборудование отличает высокая надежность, способность ежедневной продолжительной работы, функциональность, стойкость к агрессивной среде и легкость очистки и ухода.
По функциям оборудование делится на 5 основных групп:
· Тепловое
· Электромеханическое
· Холодильное
· Посудомоечное
· Нейтральное
Группа теплового оборудования включает в себя – плиты (электрические, газовые, индукционные), варочные котлы, сковороды(жарочные поверхности, грили), печи (обычные и конвекционные), пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы.
Группа электромеханического оборудования включает в себя – мясорубки, овощерезки, картофелечистки, миксеры, куттеры, бликсеры, слайсеры, тестомесы и др.
Группа холодильного оборудования включает в себя – холодильные и морозильные шкафы, лари, витрины, камеры и др.
Группа посудомоечного оборудования включает в себя – посудомоечные машины фронтального, купольного и тоннельного типа.
Группа нейтрального оборудования включает в себя – моечные ванны, производственные столы, стеллажи, вытяжные зонты и др.
http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/
http://ooopht.ru/1306.html
http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/
Пароконвектомат – это современное оборудование для заведения общественного питания любого типа. Внешне он напоминает конвекционный шкаф, но имеющий функцию пароувлажнения приготовляемых продуктов. Такое оборудование необходимо для приготовления широкого ассортимента блюд с помощью их обработки горячим воздухом или паром (оба метода можно использовать одновременно или по отдельности). При этом пища не теряет своих изначальных полезных свойств, приобретает аппетитный запах и отличный вкус.
Пароконвектомат – универсальный прибор, способный заменить фритюрницу, сковороду, плиту, пищеварочный котел, именно поэтому такое оборудование широко используется на профессиональных кухнях, сокращая временные затраты на приготовление пищи, а также потребление электроэнергии за счет качественной теплоизоляции рабочей камеры. По типу управления пароконвектоматы бывают механическими, электромеханическими и электронными. По способу образования пара данное оборудование может иметь инжекционный механизм (при котором вода выпрыскивается на ТЭНы) или бойлерный (работает специальный парогенератор).
Пароконвектомат позволяет готовить несколько блюд одновременно за счет различных режимов работы. При этом процесс приготовления пищи целиком контролируется за счет возможности регулировать длительность и температуру обработки продуктов. Повышение скорости приготовления пищи существенно повышает рентабельность любого заведения общественного питания.
http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121
Пароконвектомат - вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.
Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.
Основные режимы работы:
приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),
конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),
комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).
низкотемпературный пар
регенерация Finishing
Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.
Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).
Виды пароконвектоматов
Классификация пароконвектоматов:
1. по способу образования пара:
· бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
· инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);
2. по типу управления:
· механические,
· электромеханические,
· электронные (сенсорные, программируемые);
3. по вместимости:
· небольшие (3-6 уровней),
· средние (6-10 уровней),
· большие (12-24 уровня).
4. по энергоносителю:
· электрические,
· газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое(электронное)).
Преимущества
Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:
· сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;
· равномерное приготовление;
· отсутствие необходимости переворачивать продукты;
· при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;
· обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;
· сохранение полезных свойств продуктов - возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;
· экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;
· снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;
· экономия электроэнергии;
· уменьшение трудовых затрат;
простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)
20 уровней, GN 1/1
Примечания
Конструктивно, пароконвектомат--это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей. При ручном программировании режимов в каждом цикле задаются следующие параметры: температура в камере, влажность и время цикла (у некоторых производителей ещё скорость вращения вентилятора), и повар может сам задать необходимые ему параметры приготовления каждого блюда.
Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная (парогенераторная) система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата с точностью до единиц процента и даже в некоторых моделях учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает наличие возможности пара со 100%-ной влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением преимущественно кулинарных блюд в пароконвектомате.
Равномерность прогрева в камере пароковектомата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.
Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязненные поверхности пароконвектомата, затем пропаривание камеры в режиме 100% пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей реализована различными способами (как жидкими моющими и ополаскивающими средствами, так и в виде таблеток), но стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки, который порой доходит до 1000л за цикл мойки. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50л за цикл для средних пароконвектоматов.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82
Любой профессиональный шеф-повар, чувствует себя истинным художником на кухне. Поэтому для воплощения всех творческих способностей, ему требуется различное специализированное оборудование. Одним из таких инструментов является профессиональный пароконвектомат для предприятий общепита. Его другое название - пароконвекционная печь.
Функциональность пароконвектоматов, переворачивает традиционные представления о технологичности ресторанного инструментария. Пароконвектоматы, способны значительно увеличить производительность кухни, но с меньшими трудозатратами. Скорость работы, становится особенно важна при большом потоке гостей.
Пароконвектоматы – это многофункциональный вид оборудования, с помощью которого можно производить более 60% всех возможных операций тепловой обработки. Они способны заменить почти половину всего оборудования на кухне. Без них не обходится практически ни одно современное предприятие.
Пароконвектомат: режимы тепловой обработки и их назначение
Те кто не знает, что такое пароконвекционная печь, могут подумать, что она ничем не отличаются от обычных конвекционных печей. Но это не так. В пароконвектомате предусмотрено гораздо больше функциональных возможностей, чем в конвекционной печи.Он может работать в нескольких тепловых режимах:
- Режим конвекции - приготовление в камере с циркуляцией горячего воздуха. Обработка горячим воздухом подходит для жарения, гриля, запекания и выпечки хлебобулочных изделий.
- Режим пара - приготовление во влажной среде подходит для варки овощей, гарниров и других продуктов с сохранением их полезных и вкусовых качеств.
- Режим низкотемпературного пара (до 100 °С) - идеальный вариант для приготовления рыбы, суфле и др.
- Режим регенерации - применяется для восстановления (подогрева) перед подачей гостям уже приготовленных блюд с сохранением их внешнего вида, полезных и вкусовых свойств. Вес восстановленных продуктов также не меняется. Блюда выглядят так, словно только что приготовлены.
- Режим комбинированной работы - можно регулировать температуру и влажность на протяжении всего процесса, что позволяет достигать самых высоких результатов при минимальной потере веса продуктов. Комбинацию пара и горячего воздуха применяют для жарения, тушения и глазирования.
- Режим деликатного приготовления блюд - ночная жарка и варка.
Функциональные характеристики и особенности оборудования
Для бесперебойной и эффективной работы пароконвектомата к нему необходимо подвести водоснабжение, канализацию и электропроводку. Температура в камере регулируется от 30°С до 280°С. Специальный внутренний датчик контролирует процесс приготовления, а термощуп температуру продукта.Время, которое можно задать на таймере, варьируется в широких пределах, предусмотрена возможность установки режима непрерывной работы. Уровень влажности в камере регулируется в пределах от 0 до 100%.
Стеклянная дверь препятствует получению ожогов с внешней стороны дверцы. Водосборник камеры и дверцы служит для сбора конденсата и сброса его в канализацию. Механизм замка выполнен по принципу «свободные руки» - дверцу можно открывать/закрывать одним движением руки.
Принцип работы пароконвектомата
Большинство владельцев и работников заведений общественного питания, которые еще не сталкивались с данным оборудованием, интересует принцип работы пароконвектомата. Во время работы внутри камеры циркулирует пар и разогретый воздух. Пар и горячий воздух могут работать одновременно и по отдельности. Принудительная вентиляция воздуха, разогретого до температуры 280°С осуществляется только в режиме конвекции. При работе в режиме пара, горячая вода в виде пара поступает из бойлера или распыляется с помощью инжекторов. Использование пароконвектомата в общепите, позволяет сохранить все питательные свойства и вкусовые качества готовых продуктов.Разновидности пароконвектоматов
Существует два вида пароконвектоматов - электрические и газовые. Кроме того, они различается по целому ряду характеристик.По способу производства пара:
- Бойлерные - благодаря парогенератору, вода в бойлере доведенная до кипения, превращается в пар а затем поступает в рабочую камеру;
- Инжекторные - вода попадая на высокоскоростную турбину, распыляется и испаряется на ТЭНах, при этом пар образуется непосредственно в камере.
- Электромеханические - параметры устанавливаются с помощью ручек с изображением заданных и текущих значений на табло;
- Электронные - управление осуществляется нажатием кнопки, при этом все заданные параметры отображаются на панели управления.
Применение пароконвектоматов для общепита позволяет:
- сократить время приготовления;
- снизить потери при тепловой обработке;
- сократить объем производственных площадей;
- снизить затраты электроэнергии.
Пароконвектомат - многофункциональный агрегат, который объединяет в себе сразу несколько единиц оборудования. Это дает существенную экономию на электроэнергии и обслуживающем персонале. В пароконвектомате один повар может одновременно готовить несколько блюд.
Основные способы приготовления продуктов в пароконвектомате - жарение, запекание, тушение, приготовление на пару, выпекание и др.
Выбор пароконвектомата и дополнительных аксессуаров к нему
В наши дни открыть точку общественного питания будь то обычная столовая, небольшое кафе или крупный ресторан, не вызывает сложностей. Современное кухонное оборудование позволяет воплощать в жизнь любые концепции заведения. Основной вопрос стоящий перед будущим владельцем, это выбор оптимального оборудования для приготовления блюд.Парокомвектомат – на сегодняшний день это главная составляющая большинства современных профессиональных кухонь. Многие высококвалифицированные повара отказываются работать в заведениях, где он еще не установлен. При выборе подходящего оборудования следует учитывать размеры заведения и количество посетителей.
На сегодняшний день на рынке представлен огромный ассортимент пароконвектоматов для общепита, от различных производителей и разных ценовых категорий. Пароконвектоматы средних размеров на шесть уровней, сочетающие в себе доступную стоимость и высокую работоспособность - идеальный вариант для небольших кафе на 30–40 посадочных мест.
Если вы владелец точки общепита на 50 и более мест, если ваше заведение находится на первой линии, в проходном месте - то следует выбрать пароконвектомат более высокого класса. Для работы с пароконвектоматом вам понадобятся гастроемкости. Их должно быть в два раза больше, чем уровней в устройстве. Например, для пароконвекционной печи на шесть уровней, следует иметь не менее десяти емкостей разной глубины - 2, 6 и 10 см. Приготовленные в них блюда можно без перекладывания перемещать на мармит или в шкаф шокового охлаждения.
Обычно пароконвектоматы продаются без подставки, поэтому ее необходимо обязательно купить отдельно. Кроме того, для нормальной работы этого оборудования потребуется фильтр или
смягчитель для воды.
Приобретение пароконвектомата
Важный критерий выбора оборудования для вашей точки общепита, соотношение цены и качества. Инжекторный или бойлерный пароконвектомат средней ценовой категории, позволит справиться со всеми задачами, которые ежедневно стоят перед персоналом кухни. Он работает непрерывно и может приготовить самые разнообразные блюда из вашего меню.На нашем сайте вы можете подробнее ознакомиться с представленными на рынке моделями. В каталоге представлены наиболее популярные на рынке модели. Оцените технические характеристики пароконвектоматов их фотографии и сравните цены поставляемого нами оборудования. Мы уверены, что в нашем каталоге вы найдете оптимальную модель пароконвекционной печи для потребностей конкретно вашего бизнеса.
Покупая оборудование у нас, вы автоматически получаете оперативное обслуживание и компетентные консультации специалистов по продажам, удобную и быструю доставку, гарантию качества, гарантийное и послегарантийное обслуживание оборудования на протяжении всего срока его эксплуатации.
Выбирайте прямо сейчас оптимальную модель пароконвектомата, а если у вас возникнут вопросы, то наши консультанты готовы оперативно ответить на любой из них.
История происхождения и толкование имени ю
Кндр отмечает день образования республики День образования кндр
Водолей-женщина – свободолюбивая особа, не боящаяся экспериментов в личной жизни
Спаси овечек: Крошечные миры
Как конструируется сослагательное наклонение в английском языке: примеры