Технология производства котлет. Спрос и предложение на полуфабрикаты

Дата: 24.09.2019

Идея бизнеса: как открыть цех производства котлет - полуфабрикатов?
Откуда ведем бизнес: цех, арендуемое помещение
Основные затраты: приобретение оборудования для производства (котлетоформовочная машина), покупка сырья, электричество, заработная плата
Необходимое оборудование: котлетоформовочный аппарат, мясорубки, охладители, котлетный автомат, упаковочное оборудование
Расходные материалы: упаковка, мясо, вода, панировка, лук, чеснок, специи и другое
Начальный капитал: от 900 000 руб. до 1 600 000 руб.
Срок окупаемости: от 12-ти до 24-ти месяцев
Возможная прибыль: от 30 000 руб. до 120 000 руб.

Сделать котлеты самим - не сложно. Каждая хозяйка знает как, и умеет их делать. Даже если вы никогда раньше не готовили, и решили попробовать сами приготовить котлеты, они обязательно у вас получатся.

Очень много рецептов по изготовлению котлет, и конечно же везде добавляют разные ингредиенты. Основной состав котлет такой: фарш, соль, перец, лук или чеснок. В не которые виды котлет добавляют ещё крупу, например гречку, такие котлеты называются гречаники . Также добавляют картофель, сыр, молоко, различные тёртые овощи, морковь, лук.

На промышленном предприятии изготавливают котлеты таким же способом, что и дома, вот только процесс этот полностью автоматический.

Технология производства котлет - кратко.
Предприятие по производству котлет, производят котлеты, в большом количестве. Котлеты, там изготавливаются не полностью из фарша, а его добавлением. Остальные компоненты добавляются в зависимости от рецептуры. Но соль, лук, чеснок и перец добавляются обязательно. Всё дело в рентабельности производства. Если котлеты будут выпускать из чистого фарша, то они будут очень дорого стоить, и не каждый покупатель, тогда их сможет купить. А так, котлеты, доступны по цене, и каждый человек сможет их купить, попробовать и оценить их вкус. Надо сказать, что нормальные производственные котлеты, не сильно отличаются от домашних, по вкусу.

Оборудование для производства котлет.

Так какое же оборудование надо, для производства котлет? Основное это:

1) Мясорубка

2) Котлетоформовочная машина

3) Холодильное оборудование

4) Оборудование для упаковки

Итак, для производства котлет, вам понадобится - специальная фаршемешалка. Они разные по цене, от 120 тыс. рублей до 355 тыс. рублей. Цена зависит от объёма вместимости бункера, то есть от того, сколько килограмм фарша в него поместится. Обычно туда помещается от 30 кг фарша до 180 кг фарша. Выбирают фаршемешалку ещё и по мощности. Чем больше объём закладываемой продукции, тем соответственно и выше цена. Так же для производства котлет понадобится приобрести котлетный автомат. Его наполняют фаршам , и он автоматически выпускает котлеты, с определённым весом.

Котлетоформовочная машина:

Вес каждой котлеты, одной порции, заранее задаётся данному аппарату. Стоимость котлетного автомата, зависит от его производительности. Модель средней мощности стоят приблизительно от 220 тыс. рублей до 560 тыс. рублей. По этой цене, можно приобрести автоматы по производству котлет, с вместимостью бункера, куда закладывается фарш - на 18 - 30 литров.
Выход котлет за 1 час работы, такого автомата составляет - 1000 котлет и 2100 котлет. По количеству котлет, производимых за 1 час работы, рассчитывают общую мощность данной линии.

Есть котлетные автоматы, которые оснащены ещё дополнительно - охладителем для котлет. Охладитель, предохраняет котлеты от засыхания, и слегка их замораживает. В обязательном наличии у вас должен быть холодильные камеры хранения, для данной продукции, вместительностью, вашему объёму продукции, которое вы производите, или собираетесь производить.

А также, необходимо будет приобрести вам, ещё и дополнительное оборудование. Это тёрки для сыра, вакуумные и другие виды упаковки, транспортировочные аппараты (ленты и т.д.).
Транспортировочные аппараты устанавливают по желанию, но зато, если вы их установите, это даст вам возможность, ускорить выпуск вашей продукции. В данном виде - котлет.

Персонал.
Сколько необходимо человек, для обслуживания данного производства. На производстве должен, в обязательном порядке работать технолог - пищевик. Также рекомендуется иметь своего санитарного врача и лаборанта, которые будет следить за качеством производимой продукции, а также за качеством сырья из которого будет производится котлеты (фарш, мясо и т.д.) Далее одного, лучше всё же 2-3 человека, для подсобных работ (выгрузка, загрузка и т.д.) Мясорубка и фаршемешалка обычно обслуживаются одним оператором, на каждый аппарат. Но если ваше предприятие будет круглосуточным, или работать в несколько смен, людей соответственно понадобится больше. Для работы на данном предприятии, все работающие там люди, должны иметь санитарные книжки. Санитарные книжки должны соответствовать требованиям стандарта, контролирующих федеральных или местных органов.

Даже, если человек работает грузчиком, или уборщицей, он всё равно должен иметь санитарную медицинскую книжку. Особого образования, для обслуживания аппаратов, не требуется. Люди быстро обучаются, на месте.

Бизнес по производству котлет и его прибыльность.
Прибыльность производства просчитывается приблизительно, для каждого региона России. Поскольку везде разная закупочная стоимость на сырьё, для производства котлет, а также на готовые изделия (полуфабрикаты).

Приблизительные цены на сырьё: свинина - 128 рублей за 1 кг; говядина- 155 -173 рубля за 1 кг; Фарши смешиваются между собой, в пропорции 3:1 в этом случае, себестоимость фарша составляет 140 рублей/кг. Себестоимость готовых котлет приблизительно 100 рублей. Отпускная цена за 1 кг, готовой продукции составляет 200-250 руб. за 1 кг. Это замороженные котлеты, без добавок сои и куриного мяса. Получается прибыль с 1 кг. Продукции 100-150 рублей. Отсюда надо вычесть упаковку, панировку в сухарях, а также коммунальные расходы на содержание. Удачи!

Сверхбыстрый темп жизни не оставляет нам шансов насладиться домашним уютом и уж тем более – домашней едой. Вот здесь нам на помощь и приходит разнообразная продукция, которая уже прошла все этапы технологического процесса, кроме последнего – приготовления. как бизнес, исходя из этой потребности, направление довольно прибыльное, хоть и требующее определенных вложений средств и усилий.

Разновидности полуфабрикатов

В целом данные продукты можно разделить на пищевые и производственные. Нас как потребителей, конечно же, больше интересуют первые, поскольку именно они попадают к нам на плиту с прилавков магазинов.

Из названия можно сделать вывод, что данная продукция уже наполовину прошла производственный процесс и требует только окончательной обработки – жарки, варки, тушения.

Полуфабрикаты могут быть овощными, мясными, рыбными, молочными, крупяными, комбинированными.

Более детально классификация выглядит так:

натуральные мясные;
панированное мясо кусками – отбивные, ромштекс, шницель, бифштекс, отбивные котлеты;
куски мяса, порезанные по кускам и расфасованные по пакетам – лангеты, антрекоты, эскалопы, котлеты, шницели;
шашлык;
мясные наборы из небольших кусочков – азу, гуляш, бефстроганов, рагу;
мясные субпродукты;
рубленые полуфабрикаты – фарш, котлеты из него;
рыбные полуфабрикаты;
пельмени;
очищенный картофель;
замороженные овощи;
котлеты из овощей;
манные, рисовые, пшенные котлеты;
овощные смеси;
сырники;
вареники.

Данный список, безусловно, не может быть полным. Продолжить его можно до бесконечности, поскольку условия современной жизни заставляют технологов придумывать все новые и новые рецепты.

Производство полуфабрикатов подразумевает еще одну классификацию, которая основана на принципе термической обработки. Здесь выделяют продукцию замороженную и охлажденную. Если говорить конкретно о мясных полуготовых продуктах, то они еще подразделяются на разные виды по типу используемого мяса – свиные, говяжьи, куриные и прочие.

Регистрация и документы

На начальном этапе необходимо решить, в какую именно форму будет облечено ваше предприятие. Вариантов два – . В первом случае вам предстоит пройти несложную процедуру регистрации, но зато второй откроет вам двери во многие супермаркеты и крупные магазины, поскольку с юридическими лицами такие предприятия работают гораздо охотнее.

В качестве оборудования вам понадобится:

скалка;
мясорубка;
домашние весы;
миски;
упаковочные материалы;
морозильная камера.

Единственное условие – на вашей кухне должно быть достаточно места, особенно когда производство начнет расти и понадобятся дополнительные руки, чтобы успевать обрабатывать все заказы. В домашнем бизнесе вы сможете преуспеть, если будете строго соблюдать вопрос качества вашей продукции. Стоить она будет на порядок выше, чем магазинные полуфабрикаты, но и ожидать от нее клиент тоже будет больше. Фарш должен быть вкусным, главное – мясным, и в нормальном количестве.

Помните, как начинался предпринимательский бум в 1990-х годах? Не менее 80% всех людей, которые тогда решили заняться собственным бизнесом, начали открывать ларьки и магазинчики с продуктами. Расчет их был максимально прост: люди всегда хотят кушать, а потому доход у них будет постоянным.

Как бы не так… Подвели этих первопроходцев дикого капиталистического рынка не только адские кредиты с невероятными ставками, но и жесточайшая конкуренция в этом сегменте.

На каждой остановке общественного транспорта раньше было несколько точек по продаже продуктов, а покупательская способность населения в те времена оставляла желать лучшего.

Кроме того, горе-бизнесмены забыли одно простое обстоятельство. Перепродажа и стремление сделать «деньги из воздуха» - это не самая удачная стратегия для собственного бизнеса. Куда более удачным инвестированием своего времени и средств является производство. Реальная продукция не только привлекает желающих вложиться в предприятие, но и обеспечивает уверенность в завтрашнем дне.

Сегодня мы рассмотрим производство котлет. Больших вложений не требуется, но есть достаточно строгие требования к сырью. Кроме того, вам придется налаживать хорошие отношения с местной санитарно-эпидемиологической станцией, так как от ее лояльного отношения к вам зависит успех всего предприятия.

Почему именно полуфабрикаты?

Дело в том, что из-за изменившихся условий жизни и увеличения достатка большей части граждан в крупных городах все явственнее проявляется тенденция, когда людям хочется вкусно поесть после трудного рабочего дня, но идти в кафе нет ни времени, ни желания.

Именно поэтому все крупные торговые дилеры сообщают, что год от года доля полуфабрикатов, пригодных для быстрого приготовления качественной и вкусной пищи, неотвратимо растет. Соответственно, увеличиваются и доходы владельцев тех предприятий, которые вовремя сориентировались на изменившемся рынке.

Если хорошо продумать организационную структуру и решить проблемы с сырьем, производство котлет может стать рентабельным уже спустя пять-шесть месяцев после открытия, что во многих других отраслях просто нереально.

В чем причина выбора именно котлет?

Кстати, а почему именно это блюдо? Ведь еще недавно считалось, что наиболее популярным и любимым всеми слоями населения полуфабрикатом являлись пельмени. Да, так было еще пару лет назад.

Но падению спроса «помогли» сами производители, которые активно «экономили» на собственных же потребителях, используя все более дешевые компоненты, не забывая про ту же сою. Мы не случайно взяли слово «экономили» в кавычки, так как ни один нормальный производитель так делать не будет. Цена сэкономленных на производстве денег в этом случае – отказ от вашей продукции.

Кроме того, для производства тех же пельменей требуются тестомесильные машины и прочая техника, которая совершенно не нужна для выпуска котлет. В их производстве важен только однородный качественный фарш, формовка и упаковка. Технологическая линия проще, затрат на оборудование меньше. Конечно, производство котлет «по-киевски» обойдется дороже. Но здесь следует учитывать, что продукция эта достаточно специфическая, а потому и стоимость ее куда выше.

Обратная сторона вопроса

К сожалению, производство котлет вовсе не является этаким «эльдорадо» для предпринимателей, как о том принято говорить. Начнем с того, что в пельмени можно сунуть все что угодно (в тесте же ничего не видно), а о потребителях такие «бизнесмены» начинают думать только после парочки судов.

С котлетами сложнее, так как в большинстве случаев в ходу открытые упаковки, затянутые в пленку, и покупатель сразу может оценить внешнюю привлекательность продукции. Если ваши пельмени сделаны из плохого фарша или расплылись и склеились во время варки, то надеяться на хороший спрос попросту глупо. Необходимо тщательно подходить к контролю качества продукции, изготавливая ее из максимально качественного сырья.

Как насчет конкуренции?

Многие не торопятся открывать производство котлет, опасаясь жесткой конкуренции со стороны других игроков. В какой-то степени их страхи имеют под собой вполне реальное основание, но далеко не все так ужасно.

Прежде всего нужно понимать, что число «экономистов», о которых мы говорили выше, велико. Но это не значит, что все они остаются на рынке и имеют серьезные позиции. Как раз-таки их существование будет играть вам на руку: предлагая своим потребителям вкусные котлеты со стабильно высоким качеством, можно без особых проблем создать себе положительную репутацию, сделав свой товарный знак максимально узнаваемым на рынке.

Специалисты говорят, что рынок пищевой продукции уникален тем, что конкуренция на нем напоминает мыльный пузырь. Производители, которые следят за качеством и не экономят на сырье, не имеют проблем со сбытом. Конечно, справедливым это утверждение становится только в тех случаях, когда вы следуете разумной ценовой и маркетинговой политике, не пытаясь продавать котлеты из мяса бизона в провинции.

Необходимое оборудование, фарш и технологии

Если вы хоть раз делали котлеты в домашних условиях, то знаете о достаточно невысокой трудоемкости данного процесса. К чему мы это говорим? Все дело в том, что автомат для производства котлет в промышленных условиях работает по такому же принципу.

Основным приспособлением является промышленная мясорубка, на которой мясо будет перерабатываться в фарш. Учитывая, что сегодня их производством занимаются компании по всему миру, ценовой разброс будет очень широк.

Но если говорить только о промышленном секторе, то здесь стоимость техники зависит не только от производителя и бренда, но и от производительности оборудования: модель, выдающая порядка 800 кг фарша за один час, обойдется вам примерно в 200 тысяч рублей. Такое же оборудование для производства фарша, которое за час способно перемолоть до 1,5 т мяса, стоит около полутора миллионов.

Бытовые модели?

У некоторых может возникнуть довольно справедливый вопрос: «А для чего мне промышленная мясорубка за такие деньги, когда в магазине можно купить бытовую модель с такой же производительностью?» Увы, здесь не все так просто. Цифра, которую вам показывают хитрые маркетологи, означает возможную их продуктивность.

Попробуйте через домашнюю мясорубку пропустить хотя бы 300 кг мяса без перерыва. Долго она проработает? Не думаем. А промышленные модели как раз-таки и характеризуются возможностью долгой и непрерывной работы, что и обеспечивает бесперебойное изготовление котлет.

Некоторые сведения о технологии производства

Разумеется, производители используют не только мясо в чистом виде. И дело тут не в «экономии», а в рецептуре: вы видели много домашних котлет, сделанных из одного только мяса? Тогда это шницель, к нашей теме не имеющий прямого отношения. Да, есть котлеты с минимальным содержанием добавок вроде картофеля или капусты, но их стоимость такова, что обычные граждане предпочтут купить мясо.

Без добавок, соли и специй нам обойтись не удастся. Это свидетельствует о том, что вам придется покупать мешалку для фарша. Без этого оборудования оптимальной консистенции не получить.

Мешалки

Чаще всего используют машины с объемом бункера 30-150 кг. Их стоимость варьируется в пределах 150-400 тысяч рублей. Соответственно, наиболее важным показателем является объем бункера, который указывает количество фарша для единовременной обработки и перемешивания. Важно! По своей производительности мешалка должна соответствовать уровню котлетного автомата.

Котлетный автомат

Наконец, рассмотрим котлетные автоматы, в которых происходит окончательная формовка готовой продукции.

Как ни странно, но мощность этих автоматов зависит не от количества производимых котлет, а от объема приемного бункера. Следует помнить, что приблизительная стоимость оборудования, которое может покрыть потребности среднего по размерам предприятия, составляет порядка 300-600 тысяч рублей.

Предположим, что вы используете мешалку фарша на 30 кг. В этом случае за час вы будете получать не менее 2100 котлет. От производительности мешалки и автомата во многом зависит рентабельность всей линии.

Дополнительные опции

Наиболее дорогие модели могут поставляться со встроенной системой охлаждения готовой продукции. Отметим, что для длительного хранения котлет той температуры, которую он обеспечивает, недостаточно. Они только охлаждают, обеспечивая отличные вкусовые качества.

К прочему оборудованию относятся линии по упаковке, наклейке этикеток и прочее. Учитывая, что многие предприниматели предпочитают просто нанять нескольких работников, которые будут заниматься упаковкой, на некотором обрудовании можно сэкономить. В этом случае приобретение соответствующих линий не является обязательным в условиях малого и среднего производства.

Персонал и затраты

Таким образом, минимальная стоимость самого необходимого оборудования для производства котлет составляет около 600 тысяч рублей. Это вполне демократичная стоимость, так как остальные предприятия потребуют от вас куда больших затрат.

Что касается персонала, то среди работников обязательно должен быть технолог с хорошим образованием и опытом. Остальных сотрудников можно нанимать без учета их опыта, так как обучение занимает буквально пару часов. Отметим, что для погрузки-выгрузки сырья и готовой продукции желательно иметь отдельных подсобных рабочих.

Прибыли и затраты

Сразу скажем: все наши расчеты очень и очень приблизительны, так как стоимость мяса сильно варьируется от региона к региону.

Учитывая, что у нормальных производителей вы вряд ли найдете свинину дешевле 140 руб/кг, а говядина так и вовсе стоит около 180 руб/кг, плюс процент смешивания 1: 3, и в итоге килограмм фарша будет около 170 руб/кг.

Так как в готовой продукции содержится около 75% мяса, а остальные 25% приходятся на панировку, жир, картофель и специи, то себестоимость килограмма котлет будет составлять 140-150 рублей. Отпускная цена на качественные котлеты без сои и куриного мяса сейчас никак не ниже 230-240 руб/кг. Словом, ваша линия по производству полуфабрикатов окупится быстро.

Конечно, мечтать о 100 рублях чистой прибыли с килограмма не стоит. Нужно учитывать, что потребуется покупать дезинфицирующие и моющие средства, спецодежду и обувь для сотрудников, приобретать упаковочные материалы и оплачивать топливо для своих логистов, пусть даже это одна небольшая машина. Самая главная статья затрат – оплата труда персонала, на которой экономить точно не стоит.

ИП или ООО?

До сего момента мы упускали из виду такую важную деталь, как организационно-правовую форму собственности вашего бизнеса. Существует два основных ее вида: ИП и ООО. Что из них выбрать? Давайте вкратце разберем этот вопрос.

Начнем с ООО. Преимуществами этой формы собственности является своеобразная «солидность». Если вы планируете работать с крупными поставщиками, выходить на региональный и межрегиональный уровни, то вам в любом случае придется регистрировать именно ООО.

И еще одно важное обстоятельство. Организуя ООО, вы должны будете указать его уставной капитал. Учитывая, что даже при миллионных оборотах его размер может быть всего 10 тысяч рублей, это не является большой проблемой. Важно другое – в случае неудачи и краха бизнеса, отвечать вы будете именно этим уставным капиталом.

В общем-то, на этом все достоинства этой формы собственности (для начинающего бизнесмена) и заканчиваются. Дело в том, что оформление ООО, действительно, непростое. Но самое неприятное в том, что придется вести бухгалтерский учет «по всей строгости», никакие упрощенные схемы здесь не используются.

А что ИП? Единственным, но очень серьезным недостатком индивидуального предпринимательства является ответственность. Ответственность полная. Если ваш бизнес не задался, то перед кредиторами придется рассчитываться своим имуществом.

Зато вы можете платить налоги по упрощенной схеме, а время оформления ИП просто ничтожно, если сравнивать его с ООО. Кроме того, общей бумажной волокиты куда меньше.

Да и после оплаты налогов вся чистая прибыль – ваша, в то время как руководитель ООО должен официально получать заработную плату, уплачивая налоги и с нее, и с общей прибыли.

Начинающим куда лучше будет выбрать именно ИП.

Требования СЭС

Как ни странно, но они вполне демократичны. Основная проблема заключается в выборе подходящего помещения. В нем обязательно должны быть душевые, благоустроенные туалеты, раковины для мытья рук. Все работники должны регулярно проходить медосмотры, предназначенные для трудящихся в пищевой промышленности, и иметь медицинские книжки.

Обязательно подключение ко всем инженерным коммуникациям. Особенно жестко это требование должно выполняться по отношению к водопроводу и канализационной системе. От ближайших жилых строений цех должны отделять не менее 50 метров. Обязательно уведомление Роспотребнадзора сразу после того, как вы начнете заниматься производством пищевой продукции.

Минимальная площадь цеха - 100 м 2 . Кроме того, в последние годы требуется отдельное помещение для отдыха персонала.

На каждую партию продукции и сырья должно иметься санитарно-эпидемиологическое заключение и ветеринарные сопроводительные документы.

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

особенности российского рынка мясопродуктов;
виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
технологии и оборудование для переработки мяса;
нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя.

Как открыть производство полуфабрикатов

Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 - 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер — пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

Сети розничной торговли — их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты — преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
Специализированные кулинарии — занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
Сегмент HoReCa — через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели — рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 - 2019 годы:

Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки — при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность — возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки — регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

мясные — (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
мясосодержащие — (5 — 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
мясорастительные — (30 — 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

ветеринарный сертификат — свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
свидетельство о госрегистрации — мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
декларация о соответствии (ДоС) — переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Бизнес на производстве котлет

Изделия из различных продуктов или смеси их, подготовленные для кулинарной термической обработки. Пищевые полуфабрикаты широко используются на предприятиях общественного питания, а также поступают в продажу в специализированные магазины «Кулинария» и обычные продовольственные магазины. Использование П. п.

Лепим домашние полуфабрикаты на заказ. Обсуждение от и до

значительно облегчает труд домашней хозяйки, освобождая ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых продуктов (чистка, удаление несъедобных частей, приготовление фарша, теста и т. д.). Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности и общественного питания по соответствующим рецептам, разнообразен; готовят полуфабрикаты мясные, рыбные, творожные, овощные, крупяные и т. д. Крупнокусковые (вес 125 г) мясные натуральные полуфабрикаты - антрекоты, лангеты, бифштексы, котлеты натуральные из говядины, свинины, баранины. Панированные крупнокусковые мясные полуфабрикаты - ромштексы, котлеты отбивные свиные и бараньи.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты предназначены для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, шашлыка и т. д.

Полуфабрикаты мясные рубленые продаются в виде сырого фарша или котлет различных наименований, рубленого бифштекса и шницеля, люля-кебаб, биточков.

В расфасованном и развесном виде поступают в продажу полуфабрикаты из субпродуктов.

К полуфабрикатам относятся и вырабатываемые на мясокомбинатах пельмени и фрикадельки, а также нек-рые виды консервов (мясо жареное, тушеное, гуляш).

Рыбные полуфабрикаты - филе рыбное мороженое из различных пород рыбы. Разнообразные блюда из мороженого филе следует готовить без предварительного оттаивания, т. к. при этом теряется часть сока, что снижает вкусовые и пищевые качества блюд. Замороженными поступают в продажу расфасованные рыбные пельмени. Рыбные натуральные консервы могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок. Полуфабрикаты из овощей выпускают свежими (морковные, капустные, свекольные котлеты), морожеными (картофель, картофельные и морковные биточки, зеленый горошек, овощные смеси для первых и вторых блюд), сушеными (морковь, картофель, лук) и в виде овощных консервов (зеленый горошек, шпинат-пюре и др.).

Вырабатывают полуфабрикаты манных, рисовых котлет, а также полуфабрикаты из творога - сырники, ленивые вареники. Существует довольно широкий ассортимент полуфабрикатов, предназначенных для леч. и диетич. питания.

Централизованное изготовление полуфабрикатов обеспечивает хорошие вкусовые качества, высокую пищевую ценность их. Однако следует помнить, что почти все полуфабрикаты (за исключением консервированных) относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому они требуют немедленной термической обработки, срок их хранения в условиях холодильника исчисляется часами.

Бизнес мясных полуфабрикатов: как запустить производство

Жизнь ускоряет свой ритм, и не всем хватает времени даже для приготовления ужина с нуля. Поэтому изготовление полуфабрикатов как свое дело − перспективное направление. Хотя в этом сегменте трудится множество фирм, они не успевают удовлетворить растущий спрос. Чтобы открыть цех по производству полуфабрикатов, не нужны большие инвестиции. При правильной организации бизнес быстро окупится и будет приносить постоянный доход.

Регистрация

Чтобы открыть дело по изготовлению и продаже полуфабрикатов, нужно зарегистрировать в налоговой службе. Как правило, начинающие предприниматели выбирают из двух форм: индивидуальное предпринимательство (ИП) либо общество с ограниченной ответственностью. Первая и вторая форма имеют свои недостатки и преимущества.

Плюсы ведения бизнеса как ИП:

легкая процедура регистрации;
простота в ведении бухгалтерии;
льготы в налогообложении.

Плюсы открытия ООО:

с юридическими организациями фирмы идут на контакт охотнее;
возможность продвигать свою торговую марку;
можно продать бизнес;
в случае финансовых проблем и банкротства, учредитель отвечает в рамках уставного фонда, в отличие от предпринимателя, рискующего всем личным имуществом.

Чтобы открыть ООО, необходимо подготовить заявление, протокол собрания, устав и квитанцию об уплате пошлины (4 тыс. р.).

Если собираетесь зарегистрировать производственное дело как ИП, в налоговую службу предоставьте заявление, копию паспорта и подтверждение уплаты пошлины (900 р.).

После получения свидетельства о регистрации фирмы или ИП нужно оформить печать и открыть расчетный счет. Информацию для постановки на учет в фонд пенсионный и соцзащиты налоговый орган отправит самостоятельно.

Выбор налогообложения

При ведении бизнеса по выпуску полуфабрикатов необходимо платить налоги. Для этого выбирают один из четырех способов.

Общая система. При расчете налога на прибыль компании учитываются все понесенные расходы.
Упрощенная. Делится на два вида: без учета расходов и с учетом расходов.
ЕНВД. При этой системе расходы на ведение бизнеса по производству полуфабрикатов не учитываются. Не применяется при реализации продукции в розницу. Исключение: продажа через сети быстрого питания, кафе и рестораны.
ОСНО и ЕНВД. Учет по затратам на производство по НДС, налогу на прибыль и ЕНВД ведется раздельно.

Перед тем как открыть бизнес, определите, кто будет постоянным покупателем. Если будете реализовывать компаниям, применяющим ЕНВД или УСН, или собираетесь торговать в розницу, выбирайте льготные системы. Крупные фирмы предпочитают работать с предприятиями, применяющие ОСНО. Это позволяет им не платить в бюджет НДС, включенный в стоимость приобретенных полуфабрикатов.

Учитывайте, что для ведения ОСНО, придется обращаться к помощи бухгалтера, который поможет грамотно рассчитать налоги (на прибыль, на имущество, НДС и др.). На производстве придется организовать бухгалтерский учет и предоставлять декларации и отчеты несколько раз в год.

При регистрации, налоговая служба автоматически поставит дело по выпуску полуфабрикатов на общую систему налогообложения. Чтобы платить по УСН, сразу напишите заявление. Кроме этого, менять систему допустимо один раз в год. Для этого достаточно отправить уведомление в письменном виде, не позднее 31 декабря.

Помещение для организации бизнеса

Производственный цех должен соответствовать предъявляемым Роспотребнадзором и пожарной инспекцией требованиям.

Как начать бизнес по производству пельменей в домашних условиях

После успешного проведения проверки выдается разрешение.

При выборе обратите внимание на площади, бывшие ранее столовыми, кафе или цехами по производству пищевых продуктов (например, кондитерская).

Если у вас имеется достаточно средств, приобретайте цех по договору купли-продажи. Чтобы не стать жертвой мошенничества, обратитесь за помощью в юридическую фирму, специализирующуюся на договорах с недвижимостью.

Во-первых, они подготовят все необходимые документы.
Во-вторых, цех проверят на факт отсутствия обременений: не находится ли помещение в залоге или под арестом.

Второй способ – заключить договор аренды.

Цех оборудуется поточно-вытяжной вентиляцией, предусматривается отдельное место для утилизации. Не располагайте производство в подвальных помещениях, в местах только с искусственным освещением, вблизи жилых домов. Желательная высота потолков – три метра. Удостоверьтесь, что к зданию, в котором будет расположен цех, имеются удобные подвозные пути и площадка для загрузки и выгрузки. Открыть предприятие с полуфабрикатами лучше в городе, где не работают крупные торговые сети, у которых уже имеются постоянные поставщики.

Прежде чем открыть цех необходимо определить, какое оборудование следует приобрести в первую очередь, а какое после того, как бизнес полуфабрикатов выйдет на большие обороты. Проверьте, чтобы оно соответствовало требования надежности, безопасности, его можно было легко отремонтировать и закупить детали в случае необходимости. Для экономии в цех можно установить поддержанное оборудование.

В среднем вложения в предприятие полуфабрикатов составят около 3 млн р.

При недостаточности средств можно открыть кредит или поучаствовать в государственных программах по развитию малого предпринимательства. Чтобы преуспеть, необходимо наладить сбыт продукции. Для этого обратите внимание на дистрибьюторские компании, которые сами будут искать конечных покупателей. Бизнес по производству и продаже данной продукции достаточно рентабельное предприятие. Обычная наценка составляет 30%, а окупаемость наступает в течение года.

Мясные полуфабрикаты - продукт, который пользуется большим спросом у покупателей. На их приготовление уходит совсем немного времени, поэтому они являются хорошей альтернативой «полноценным» блюдам. Полуфабрикаты имеют ряд определенных преимуществ в производстве: они способны упростить и облегчить работу заготовительных цехов, уменьшить время, нужное для приготовления мясной закуски и увеличить пропускную способность предприятия. О том, какие нюансы следует учитывать, открывая собственное мясное производство, мы расскажем в данной статье.

Общая информация

Статистические данные сообщают, что производство и потребление мяса и мясных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год. По прогнозам, в ближайшие несколько лет этот рынок будет только расти. Специалисты отмечают наиболее высокие темпы роста в сегменте охлажденных полуфабрикатов из мяса.

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками. Продукция классифицируется по нескольким видам:

по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.

Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.

Натуральные продукты

Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.

Переработанные продукты

В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.

Технология

Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.

После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.

Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.

Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.

Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.

Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов

Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.

Производственные мощности

Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:

мясорубка;
разделочный пресс;
слайсер для резки полуфабрикатов;
ленточная пила для резки мяса;
формовочная машина;
оборудование для приготовления пельменей и котлет;
морозильные камеры;
упаковочные машины;
камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
весы;
оборудование для льезонирования;
фаршемешалки;
мясорубка-волчок;
моечная ванна;
комплекты ножей и разделочные доски;
бактерицидные лампы.

Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:

Помещение и расположение

Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.

Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.

Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).

Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.

Персонал

Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:

директор;
заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
заведующий хозяйством;
бухгалтер;
шеф-повар;
логистик;
главный технолог;
специалист по кадрам;
инспектор по качеству;
IT-специалист;
уборщик;
менеджеры по продажам и закупкам.

Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.

Рентабельность

Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.

Документация

Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.

Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.

Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.

В заключение

При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.

Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.

Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.

Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.