Цели берется. Правильные цели: как поставить цель? Можно ли вносить в поставленные цели коррективы

Дата: 24.10.2019

К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли. Многие из них имеют промышленное значение. В Китае, кроме промысла этих ценных продуктов, занимаются их разведением на морских плантациях. Традиционно эти продукты присутствуют в пищевых рационах стран Востока, Италии, Франции, Португалии. Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием , незаменимых аминокислот, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожых (трепанг, морских ежей, голотурий). Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Проблема широкого распространению других продуктов моря связана с чрезвычайно малыми сроками их хранения. Пищевая ценность беспозвоночных очень высока.
Мясо арктического рачка криля используют для приготовления салатов, белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах – в 10000 раз больше, чем в говядине. Кальмары богаты белками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Растительный мир мирового океана насчитывает около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение имеет морская капуста. Из нее готовят салаты, приправы, начинки и даже кондитерские изделия. Капуста содержит 13,6% полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D, а также каротин. В капусте содержится широкий спектр макро и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская капуста – прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Продукты моря хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу отдельно, а служат добавкой к разнообразным блюдам. Они придают им своеобразный ненадоедливый вкусовой акцент, который по праву может быть оценен настоящими гурманами.

Министерство образования и науки, молодёжи и спорта
Донецкий Национальний Университет Экономики и Торговли М. Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

Реферат на тему: «Нерыбные продукты моря».

Донецк 2011
План

1.Введение
Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро - и микроэлементы.
Анализ производства продукции показывает, что и настоящее время большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.
По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.
Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).
По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.
В Китае, кроме промысла этих ценных продуктов, занимаются их разведением на морских плантациях. Традиционно эти продукты присутствуют в пищевых рационах стран Востока, Италии, Франции, Португалии. Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожых (трепанг, морских ежей, голотурий). Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Проблема широкого распространению других продуктов моря связана с чрезвычайно малыми сроками их хранения.
Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам продовольственных товаров, я выбрала данную тему для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов.

2.Пищевая ценность
Мясо арктического рачка криля используют для приготовления салатов, белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах - в 10000 раз больше, чем в говядине. Кальмары богаты белками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Растительный мир мирового океана насчитывает около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение имеет морская капуста. Из нее готовят салаты, приправы, начинки и даже кондитерские изделия. Капуста содержит 13,6% полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D, а также каротин. В капусте содержится широкий спектр макро и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская капуста - прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Продукты моря хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу отдельно, а служат добавкой к разнообразным блюдам. Они придают им своеобразный ненадоедливый вкусовой акцент, который по праву может быть оценен настоящими гурманами.
Мясо морских млекопитающих, скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. В отличие от мяса других животных, мясо морских млекопитающих имеет крупноволокнистое строение и более тёмную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18-23% общего количества азота мышцы. Из-за специфического запаха мясо морских млекопитающих обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно. Белок мяса морских млекопитающих полноценный, содержит в своём составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глутаминовую кислоту, пролин и тирозин. Мясо морских млекопитающих используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для производства кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т. ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном производствах при изготовлении ливерных, варёных, варёнокопчёных колбас, сосисок, натуральных консервов и др. Временными правилами на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8-10 ч после убоя (на китобазах).

3. Классификация
К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли.
Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожых.
Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.
Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли.

4. Механическая обработка
Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание сушеного.
Живых раков тщательно промывают и варят.Креветки поступают на предприятие сырозаморежеными, вареноморожеными, и необработанными. Замороженые разморожуют на воздухе нп протяении 2 часов, не допуская полного размороживания, так как приэтом снижаеться показаетель качества. Сушеные креветки перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой и оставляют для набухания на 4 часа. Сохраняют до использования в морозильной камере в кипячёной воде.
Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцери) розмораживают на воздухе на протяжении 3 часов, чтоб шейки легко отставали одна от другой.
Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до температуры в толще блока -С.
Размороженные морепродукты сохраняют при температуре 4-8 градусов не больше 6 часов. Полное размораживание не допускается.
Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде, потом снимают крышки, снова моют и отправляют в реализацию.
Мидии поступают обработанные в брикетах.
Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар разделанный со шкуркой) или в виде филе (кальмар без головы с пленкой) или в виде филе (кальмар без головы с пленкой). Размораживают их в холодной воде (в теплой воде происходит окрашивание тканей) до температуры -С. С размороженных тушек удаляют остатки внутренностей.
Тушки и филе балансируют при температуре 60-65 градусов 3-6 минут и счищают темную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2 раза.
Морскую капусту сушенную пищевую очищают от добавок и замачивают в восьмикратном количестве води на протяжении до полного удаления песка, варят, перемешивают, заменяя воду, на протяжении 2 часов.

10. Требование к качеству. Сроки хранения
Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%,
Сроки хранения: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.
По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного цвета, на разрезе - слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериологическом исследовании мясо относят к свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10-15) микроорганизмы. Доброкачественное пищевое мясо и печень при химическом исследовании должно иметь следующие показатели: реакция среды - от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород отрицательная; содержание азота летучих оснований - до 25 мг%.

6.Выводы
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
и т.д.................

Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

Ракообразные . К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Мясо их очень нежное.

Крабы . В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

Креветки – плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, закусок, супов, вторых блюд или служат украшением для рыбных блюд.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5– 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.

Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2–3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4–5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах - от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами - железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Слайд 2

К нерыбным продуктам моря, относятся морские беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожих. Сроки хранения морепродуктов мороженных: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки. Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Слайд 3

Креветки

Этих ракообразных успешно добывают у нас на Дальнем Востоке в водах Тихого океана, а также в Атлантике. Про креветок ходят слухи, будто они содержат в себе много холестерина, на самом же деле это не так: мясо креветок содержит в себе менее 1 % жира, а холестерина — десятые доли от этого процента. А вот белком они действительно богаты — до 30%. Ученые говорят, что креветки — крохотные аккумуляторы микроэлементов. Представьте себе, что в мясе этих маленьких ракообразных накапливается йода в 100 раз больше, чем в говядине, а железа — в 1000 раз больше, чем в любой морской рыбе! Из креветок можно приготовить огромное количество деликатесных блюд: салаты, коктейли, соусы, заливное, супы. Из крупных тигровых креветок, королевских лангустинов и омаров, которые тоже являются разновидностями креветок и отличаются только размерами (тигровые креветки имеют еще и характерную «полосатость» и серую окраску), получаются вкуснейшие шашлыки и кебабы. Калорийность свежих креветоксоставляет 83 ккал на 100 граммов. Креветки содержат множество полезных веществ, в том числе: - витамины С, В9, В1, В2, А, D, РР, Е и В-каротин; - микроэлементы железо, натрий, калий, йод, фосфор, сера, цинк, кальций, марганец, фтор, магний, кобальт, молибден и медь.

Слайд 4

Жюльен из креветок с белым вином

Креветки (очищенные) — 200 г Сок лимонный — 15 мл Лук репчатый — 1 шт Молоко — 1/3 стак. Вино белое— 1/3 стак. Мука пшеничная — 2 ст. л. Масло сливочное — 3 ст. л. Сыр твердый — 50 г Орех мускатный (щепотка) Перец (по вкусу) Соль Карри — 1 ч. л. Очищенные креветки разморозить, залив на 2 минуты горячей водой. Лук мелко нарезать, обжарить с карри в 1 ст. л. масла до золотистого цвета. Креветки сбрызнуть лимонным соком, добавить к луку, перемешать. В другой сковороде обжарить муку в 2 ст.л. масла до коричневатого цвета. Помешивая, влить тонкой струйкой молоко, затем вино, добавить мускатный орех, соль, перец. Смешать с креветками, разложить по кокотницам. Посыпать сверху тертым сыром и поставить под горячий гриль на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился и подрумянился. Подавать с белым вином.

Слайд 5

Крабы

Химический состав мяса крабов (в %) следующий: влаги 80,5-82,5; жира 0,4-0,5; белка 14,4-16,0; золы 2,2—2,5; углеводов 0,4—0,5. В белках мяса крабов содержится больше незаменимых аминокислот — аргинина, триптофана, тирозина, цистина, гистидина, чем в белках рыб. В мясе крабов обнаружены витамины группы В, значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка и пр. Мясо краба в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию и серый цвет. Вареное мясо становится волокнистым и белым. Мясо краба используют для приготовления стерилизованных консервов, вырабатывают также варено-мороженое и сушеное мясо. В случае быстрой реализации используют свежих и охлажденных неразделанных крабов. При температуре не выше 12—15° С крабы хранят не более 15ч. Если крабов пересыпают мелкодробленым льдом, то длительность их хранения увеличивается до 30—36 ч.

Слайд 6

Крабовое суфле

Крабовое мясо — 100 Грамм Укроп — 50 Грамм (Мелко нарубленный.) Красный перец Чили — 1 Штука Молоко — 200 Миллилитров Сливочное масло — 20 Грамм Мука — 20 Грамм Твёрдый сыр — 80 Грамм Яйцо — 3 Штуки Щепотка острого перца — 1 Штука Соль — По вкусу Перец — По вкусу Сухари — 50 Грамм Подготовьте все ингредиенты. Подготовьте формочки для суфле. Насыпьте в них немного сухарей. Порубите укроп и перец Чили. добавьте их в крабовое мясо, посыпьте острым перцем. Добавьте два яйца. Перемешайте. Смешайте муку, масло и молоко в кастрюльке. Поставьте на средний огонь и варите, непрерывно помешивая, пока молоко не загустеет, как жидкая сметана. Затем добавьте тёртый сыр и варите, пока он не расплавится. Взбейте белок оставшегося яйца. Залейте массу с крабовым мясом молочным соусом. Помешайте. Затем добавьте взбитый белок. Тоже помешайте. Разложите массу по формочкам так, чтобы до верху оставалось около сантиметра. И поставьте в разогретую на 180 градусов духовку суфле на 35 минут. Суфле поднимется. Получится пышным и вкусным!

Слайд 7

Морской гребешок

Этот моллюск обладает не только замечательным вкусом, но и пользой. Нельзя не отметить его низкую калорийность, а значит этот продукт диетический, кроме того, он обладает по настоящему уникальным составом полезных для организма веществ. Это полный комплекс витаминов, необходимых для здоровья, жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, белок, который легко усваивается, а также целый спектр минеральных веществ, среди которых первые места занимают йод и кальций. Если регулярно употреблять морских гребешков, то есть шанс значительно снизить уровень вредного холестерина, а также наладить работу эндокринной, сердечно-сосудистой и нервной систем. С помощью этого моллюска можно улучшить обмен веществ, повысить жизненный тонус и дольше оставаться молодыми и здоровыми. Моллюск регулирует уровень холестерина благодаря находящемуся в его составе стерину. А входящий в его состав витамин В12 предотвращает депрессию и поднимает настроение. Энергетическая ценность Филе морского гребешка составляет 88 кКал. Белки - 19гр. Жиры - 0,9гр. Углеводы - 3гр. Минеральные вещества - 2 гр. С использованием морского гребешка можно готовить самые разнообразные блюда, начиная с салатов и заканчивая пельменями и голубцами, только необходимо помнить, что при тепловой обработке мускул гребешка сжимается и объем его уменьшается примерно в три раза.

Слайд 8

Шашлык из морских гребешков

Ингредиенты: мед — 2 Ст. ложки апельсин навель — 1/2 Штуки свежий апельсиновый сок — 1 Чашка свежий имбирь — 8 Ломтиков огурцы — 1/2 Штуки морские гребешки — 450 Грамм соль и молотый перец — По вкусу Нагреть гриль до средней температуры. Слегка смазать горячую решетку оливковым маслом. В небольшой миске смешать мед и апельсиновый сок. На четыре шампура насадить ломтики апельсина, имбирь, огурцы и морские гребешки. Шашлыки должны начинаться и заканчиваться ломтиками апельсина. Приправить шашлыки солью и перцем. Обжаривать шашлыки на гриле, пока гребешки не будут готовы, от 4 до 6 минут, переворачивая и поливая гребешки смесью из меда и апельсинового сока.

Слайд 9

Мидии

Мидии — не менее ценная разновидность моллюсков. Нежное мясо мидии спрятано за прочными створками черных ракушек. В продажу мидии поступают уже пройдя первичную обработку: очищенные, сваренные и замороженные. В таком виде мидии могут храниться 2-3 месяца при температуре не выше -8 °С. Говорят, что самая вкусная разновидность этого моллюска — мидия Дункера, обитающая вдоль побережья Японского моря. Очень много продается сейчас в наших магазинах консервов из мидий, однако гурманы утверждают, что всевозможные заливки, соусы и маринады портят настоящий вкус моллюска, который почувствовать можно только тогда, когда способ приготовления максимально прост. Энергетическая ценность Мидии составляет 77 кКал. Пищевая ценность мидий такова: в 100 г моллюсков находится 11,5 г белков, 2 г жиров, 3,3 г углеводов, 82 г воды, 0,4 г жирных кислот, 16 - 18 мкг витамина Е, 2 -2,5 мг каротиноидов, 1,3 - 1,5 мг минеральных элементов.

Слайд 10

Мидии под сыром

Ингредиенты: Мидии — 1 Килограмм Пиво — 1/2 Стакана Сухари панировочные — 1 Стакан Сыр тертый — 1/2 Стакана Оливковое масло — 1/4 Чашки Чеснок — 3 Зубчика Соль, перец — - По вкусу В большую кастрюлю выкладываем очищенные мидии, туда же наливаем вино. Ставим на быстрый огонь и держим мидии в кастрюле до тех пор, пока они не приоткроются. Острыми ножницами или ножом удаляем одну половинку корпуса мидии. В миске смешиваем панировочные сухари, сыр, оливковое масло, чеснок, соль, перец. Получившейся смесью посыпаем каждую мидию Получившиеся лодочки выкладываем на противень и запекаем 7-10 минут при 190 градусах. Подавать мидии лучше всего теплыми.

Слайд 11

Трепанги

Трепанги пользуются особым уважением в странах Тихоокеанского бассейна. За свои полезные свойства он даже получил там прозвище «морской женьшень». Китайские целители считают, что мясо-трепанга, богатое витаминами и микроэлементами, способно повысить иммунитет, его следует употреблять в пищу при упадке сил и повышенной утомляемости. Белок, содержащийся в мясе этого иглокожего, легко усваивается, содержит все необходимые аминокислоты. В пищу употребляют только мускульную оболочку трепанга, очищенную от внутренностей. Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет ГС. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают. Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин. Людям, испытывающим проблему гиперфункции щитовидной железы, не следует злоупотреблять мясом трепанга. То же самое относится и к тем, у кого наблюдается непереносимость морских продуктов. Энергетическая ценность Мяса трепанга составляет 34,6 кКал. Белки: 7.3 гЖиры: 0.6 гЖелезо: 2.0 мгКальций: 48.0 мгМагний: 59.0 мг

Слайд 12

Трепанги с овощами

трепанги (сушеные) - 100г капуста - 300-350г репчатый лук - 2 шт. морковь - 2 шт. копченая грудинка - 50г сливочное масло - 1 ст. л. соль. Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место. На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней. Свежую капусту протушить до полготовности, добавив в нее нарезанную мелкими кусочками копченую грудинку, слегка обжаренные репчатый лук и морковь, нарезанные тонкой соломкой. Отварных трепангов нарезать ломтиками, добавить в капусту, посолить и довести до готовности на маленьком огне под закрытой крышкой. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав измельченной зеленью. Чтобы капуста не была слишком сухой, можно влить 2-3 ст.л. горячей воды.

Слайд 13

Устрицы

Энергетическая ценность Устрицы составляет 72 кКал. Вода: 70.0 гБелки: 17.5 гЖиры: 2.0 гХлор: 165.0 мгМолибден: 4.0 мкгНикель: 6.0 мкгФтор: 430.0 мкгХром: 55.0 мкгЦинк: 700.0 мкг Мясо этой обитательницы теплых морей, составляющее не более 5% от общей массы, содержит много витаминов группы В, йода, меди, железа, цинка. Устрицы обладают высокой пищевой ценностью. Наличию тонкого вкуса устрицы обязаны своеобразному химическому составу, который так же оказывает на нервную систему тонизирующее воздействие. Мясо устриц содержит в своем составе жир, белок, углевод гликогена, никотиновую кислоту и витамины группы В. Помимо прочего в устрицах содержатся следующие минеральные вещества медь, железо, кальций, цинк, фосфор и йод. Что бы обеспечить организм суточной дозой меди и железа достаточно съесть 6 устриц. Мясо устриц насыщено особенно полезным для человека комплексом жирных кислот, среди которых и Омега-3. Способы приготовления устриц могут быть самыми разными: их варят, запекают, жарят. Но самым полезным и вкусным считается употребление их в пищу сырыми. Перед приготовлением устриц необходимо хорошо вымыть и очистить от водорослей и наростов их раковины. Затем следует освободить устрицу от раковины, желательно это делать при помощи специального устричного ножа. Лишний раз убедиться в том, что устрица живая, можно дотронувшись ножом к краю устричного мускула. Если устрица живая, мускул сократится. Если устрица не отреагировала, лучше ее не есть. Об употреблении живых устриц не принято говорить «есть», их выпивают вместе с соком, находящимся внутри раковины. Для более пикантного вкуса их можно сбрызнуть лимонным соком, посыпать перцем. Можно приготовить специальный соус: порубить мелко две луковицы шалота и настоять их в ста миллилитрах винного уксуса в течение пятнадцати минут.

Слайд 14

Запеченные устрицы

Ингредиенты: сливочного масла — 2 Чайных ложки устриц, в том числе их сок — 2 Чашки растительного масла — 2 Ст. ложки нарезанного лука — 2 Чашки нарезанного сладкого зеленого перца — 1 Чашка нарезанного сельдерея — 1 Чашка соли — 5.5 Чайных ложки кайенского перца — 1/4 Чайных ложки лавровых листа — 3 Штуки мелко нарезанного чеснока — 1 Ст. ложка мелко нарезанной петрушки — 1/4 Чашки мелко нарезанного зеленого лука — 1/4 Чашки французского хлеба кубиками — 4 Чашки свежего тертого сыра пармезан — 1/3 Стакана Разогреть духовку до 190 градусов. Смазать маслом форму для выпечки и отложить в сторону. Осушить устрицы, оставив сок, и отложить в сторону. Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить лук, сладкий перец, сельдерей, соль, кайенский перец и готовить, помешивая, до мягкости, примерно 5 минут. Добавить лавровый лист, чеснок и петрушку, готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Добавить 1 чашку воды и варить, постоянно помешивая, от 2 до 3 минут. Снять с огня. В большой миске смешать овощную смесь с устрицами и их соком, зеленый лук, хлеб и сыр. Вылить смесь в подготовленную форму для выпечки и выпекать до золотистого цвета, от 30 до 40 минут. Убрать лавровые листы перед подачей на стол.

Слайд 15

Головоногие моллюски

Головоногие моллюски — это каракатицы, кальмары и осьминоги. Каракатицы, в отличие от кальмаров и осьминогов, в пищу употребляются редко, в основном в восточных кухнях, и у нас в продаже практически не встречаются. Значительно чаще к нам попадают кальмары, а теперь и осьминоги. Энергетическая ценность (100 г): 75 ккал. Химический состав: вода- 76,4; белки- 18,0; жиры- 0,3; зола- 1,4. Витамины: В1-0,18; В2-0,09; РР-2,54; С-1,5 мг/100 г.

Слайд 16

Морской коктейль

Ингредиенты: морской коктейль — 450 Грамм (осьминог, кальмар и др. морепродукты) мука — 2 Ст. ложки сливки — 1 Стакан луковица — 2 Штуки сливочное масло — 70 Грамм черный перец — 1 Штука (горошком, по вкусу) лавровый лист — 3 Штуки соль — 1 Штука (по вкусу) перец — 1 Штука (по вкусу) шампиньоны — 100 Грамм Заливаем морепродукты (Морской коктейль) холодной водой. Ставим на плиту, доводим до кипения. Солим, перчим, добавляем лавровые листья. Затем снимаем с огня и сливаем воду. Обжариваем лук и грибочки в масле до золотистого цвета. Добавляем муку, отварные морепродукты, перемешиваем. Далее, нужно залить сливки, довести до кипения, посолить и поперчить (по вкусу). Добавить мускатный орех, который предаст соусу особый вкус. Посыпать сверху тертым сыром. Разложить по формам и выпекать в духовке при 200 C до румяной корки.

Слайд 17

Морская капуста

Энергетическая ценность Морской капусты составляет 24,9 кКал. белков - 0,9 г, жиры - 0,2 г. Витамины(на 100 г): витамин А - 0,2 мг, витамин РР - 0,4 мг, витамин В1 (тиамин) -0,04 мг, витамин В2 (рибофлавин) - 0,06 мг, витамин В6 (пиридоксин) - 0,02 мг, витамин В9 (фолиевая) - 2,3 мкг, витамин С (аскорбиновая кислота) - 2 мг, витамин РР (ниациновый эквивалент) - 0,5494 мг. Морская капуста — один из основных продуктов японской, китайской и корейской кухни. У нас же морская капуста продается преимущественно в виде консервированного салата либо сушеная порошкообразная. И в том и в другом виде она хорошо сохраняет свои пищевые и целебные свойства. Лечебные свойства морской капусты обусловлены в основном содержанием в ней большого количества соединений йода — микроэлемента, входящего в состав гормона щитовидной железы.

Слайд 18

Пряный рис

150 г риса басмати 2 ст. л. кунжутного масла 2 зубчика чеснока 0,3 стручка красного острого перца 1 см корня имбиря щепотка корицы щепотка кардамона 1 ч. л. кунжутного семени 3-4 пера зеленого лука Соль 450 г морской капусты 1. Рис тщательно промыть и обсушить. Разогреть в сковороде кунжутное масло и, помешивая, обжарить рис до коричневого цвета.2. Добавить корицу и кардамон, жарить 30 сек. Влить 1/3 стакана воды, перемешать. Когда жидкость выпарится, влить еще 1/3 стакана. Вливать воду постепенно и небольшими порциями до готовности риса.3. Добавить морскую капусту, измельченные чеснок и имбирь, тонко нарезанные острый перец и зеленый лук. Посолить по вкусу и готовить еще 5 мин. Перед подачей посыпать кунжутным семенем.

Слайд 19

У осьминогов три сердца: одно (главное) гонит голубую кровь по всему телу, а два других— проталкивают кровь через жабры. В некоторых странах (например, в Японии), осьминогов едят живыми. Их нарезают на тонкие кусочки и съедают в течение нескольких минут, пока мышцы щупалец продолжают конвульсировать. Испуганный осьминог белеет, разозлённый краснеет. Яички осьминога расположены в голове. Осьминоги дышат жабрами, однако длительное нахождение вне воды не причиняет им серьёзного вреда. Гигантский краб-паук (Macrocheirakaempferi) является самым крупным представителем современных крабов. Размеры животного впечатляют - расстояние между растянутыми конечностями могут достигать 3,3 м.